ЗУБРОВЫЙ ЭЛЬ

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook0

Солод, вода, хмель, дрожжи… Просто добавь травы с именем зубровка – и получится «ниспосланный богами» эль с ароматом ванили! И хотя Hierochloe hirta (зубровка по-научному) широко распространена в Европе, Азии и Северной Америке, пиво с этой добавкой первыми сварили американцы. Во всяком случае, они первыми заявили об этом.

 

Для коренных народностей Северной Америки зубровка имела ритуальное значение. Она выполняла роль ладана в «очистке» жилища от нечистой силы. В дни религиозных праздников сухую траву традиционно рассыпали перед входом в церковь.

Хотя свойства многолетнего травянистого растения семейства злаки были известны еще древним грекам. И именно они назвали зубровку «божественным даром». Чуть позже в англоязычных странах героиню этой статьи нарекли «священной», «сладкой травой». Также она носила прозвища трава Мэри, галльская трава, трава Сенеки. Эта суматоха с именами продолжалась бы бесконечно, если бы один внимательный натуралист не подметил, что это растение – излюбленный корм зубров. Так душистая зелень стала зубровкой.

Траву стали изучать. Обнаружили в ней алкалоиды, аскорбиновую, феруловую, мелилотовую кислоты, кумарин (снижает свертываемость крови), глюкозид кумарин (не надо пугаться – органическое соединение придавало растению специфический аромат и слегка вяжущий вкус).

Душистую зубровку применяли как антисептическое средство, использовали для приготовления настоек, возбуждающих аппетит, лечащих заболевания желудочно-кишечного тракта. «Распробовала» траву и ликёро-водочная промышленность, и кондитерские предприятия. Задействовали зубровку также в маринадах, рассолах и даже в табачном производстве.

 

Своим рецептом эля с зубровкой поделился американский пивовар Джон Стика, опубликовав его в журнале Brew you own.

 

Sweet Grass Ale

начальная плотность OG = 1.040,

конечная FG = 1.010,

горечь IBU = 13,

спирт ABV = 3.9 %

 

Состав:

Солод пэйл – 2.25 кг.

Солод пшеничный – 1.12 кг.

Солод кристаллический (цветность

10 L) – 224 г.

Солод венский – 224 г.

2.8 единиц горечи AAU, хмель Каскад (16 г, 5%-ая альфа-кислотность).

2 AAU хмеля Hallertau (14 г, 4%-ая альфа-кислотность).

Сухие листья зубровки – 28 г (сухое охмеление на вторичном брожении).

Хмель Hallertau – 7 г (сухое охмеление на вторичном брожении).

Дрожжи Wyeast 1007 (German Ale).

Сухой солодовый экстракт для карбонизации – 224 г.

 

Пошаговый способ приготовления

Произведите затирание солода при температуре 670C в течение 90 минут при pH 5.3. Промойте дробину в 11,5 литрах воды (t – 760C), имеющей pH 6.2. Долейте 22.8 литров воды (3.8 литров выкипит в процессе варки). Доведите до кипения, добавьте хмель Каскад, варите 60 минут. Затем добавьте 14 г хмеля Hallertau для еще 20 минут варки.

По окончании варки охладите сусло при помощи чиллера до 18-210C и перелейте сифоном в стеклянную бутыль. Произведите аэрацию сусла и задайте дрожжевую закваску объемом в одну пинту (470 мл). Поставьте бутыль в помещение с температурой 140C до окончания первичного брожения (приблизительно 2 недели).

Перелейте пиво с осадка в продезинфицированную стеклянную бутыль, на дне которой выложена зубровка, нарезанная кусочками по 7-10 см, и 7 г шишкового хмеля Hallertau. Вторичное брожение проводите при температуре 140C. Дайте зубровке и хмелю настояться во вторичном ферментере в течение 3 дней, затем снимите в разливочную емкость, добавьте 224 г сухого солодового экстракта, предварительно сваренного в пинте (470 мл) воды. Разлейте партию пива в бутылки. Дайте пиву созреть минимум один месяц в прохладном, темном месте. Приглашайте пить!

 

Никита Карпов

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook0