Слава БОКУ!

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook0

Немецкий крепкий лагер бок в наших широтах является крайне недопонятым пивом. Помимо того, что его образ сильно подпорчен низкокачественными крепкими лагерами от больших пивоварен, самому этому пиву тяжеловато конкурировать с более насыщенными и агрессивными современными представителями тех же крафтовых сортов. После 400 лет истории бок сегодня немного прозябает на окраинах пивной популярности, но это нисколько не умаляет вкусовых качеств этого мягкого и приятного стиля.

Из бека в бок

Считается, что бок был изобретен в немецком городе Айнбек, находящемся в центральной части Германии. Пиво здесь варили очень давно, и первые свидетельства его экспорта датируются 1351 годом. В 1368 году город вступил в Ганзейский союз и начал еще более активный экспорт пива, но так как в самом союзе уже состояли более крупные и именитые города-экспортеры, Айнбеку пришлось выработать для себя альтернативную стратегию продвижения своего пива – качество. В городе была введена уникальная система пивоварения, когда жители сами заготавливали солод, а варился он уже профессиональным пивоваром, который перемещал свое оборудование из дома в дом (старые городские дома в Айнбеке до сих пор выделяются необычно широкими проходами). Благодаря этому пиво, которое назвали Айнпокиш бир, вышло на новый стандарт качества и быстро завоевало огромную популярность. Сам Мартин Лютер называл его «лучшим пивом, известным человеку».

Одним из активных потребителей этого пива внезапно стали баварцы. К XVII веку отток «пивных денег» из региона стал настолько ощутимым, что баварская знать решила брать дело в свои руки, в 1612 (по другим источникам в 1617 году) выписав из Айнбека пивовара Элиаса Пихлера, который должен был воссоздать этот самый Айнпокиш бир. Интересным нюансом, который упускают многие пивные историки, является то, что пивовары Айнбека варили не совсем бок, точнее – совсем не тот бок, который мы знаем сегодня. Их пиво принадлежало к семейству северонемецких элей (которые дожили до сегодняшнего дня в форме альтбира), было легким, деликатным, неплохо охмеленным и даже обладало освежающей кислинкой, что совсем не попадает под определение сладковатого солодового бока, который был создан Пихлером уже в Баварии и был лагером, а не элем. Единственное, что сохранилось от старого города, это исковерканное название, которое трансформировалось в слово «бок» (что по-немецки значит «козел») и сильно «окозлило» всю атрибутику, связанную с этим пивом. Сам же Айнбек сильно пострадал от Тридцатилетней войны (1618-1648) и на пивную карту Германии так толком и не вернулся.

Бок же обрел новую жизнь в Баварии, где он гармонично вплелся в местные традиции и разделился на темный бок (его еще называют зимний или рождественский) и светлый бок, или майбок, который традиционно пьют под прохладную баварскую весну. Сегодня оба этих сорта варьируются содержанием от 5.5% до 8% градусов алкоголя и по вкусу играют переливами карамельного, медового и фруктового солодов; обладают согревающим эффектом, но без лишнего алкоголя. Помимо Германии, бок прижился и в прохладных скандинавских станах, а также частично в Бельгии, где он сильно ассоциируется с Великим постом.

Бок 1

Доппельбок

Там же в Баварии родились и другие версии бока, включая крепкий доппельбок. В 1627 году монахи ордена минимов перебрались из Италии в Мюнхен, где основали свой монастырь, дополнив его традиционной пивоварней. Посты у минимов были очень строгие и запрещали любую твердую пищу, поэтому монахи особо хорошо научились делать «жидкий хлеб», а особенно его крепкие версии. Одна из самых крепких версий настолько пришлась им по душе, что они даже усомнились в правильности и праведности напитка и решили попросить совет у главного представителя бога – Папы Римского. За время длительного путешествия через Альпы пиво, естественно, скисло, и попробовавший его Папа спокойно разрешил монахам Бок 6варить и пить эту бурду хоть круглый год. Пиво, появившееся на свет, назвали Salvator, что в переводе значит «спаситель», а монастырская пивоварня, пройдя через ряд изменений, стала известной немецкой пивоварней Paulaner.

Забавно, что, воссоздав тот самый Salvator в девятнадцатом веке, Paulaner столкнулись сначала с огромной популярностью сорта, а потом и с волной подражателей, которые не стесняясь давали своей «подделке» имя крепкого доппельбока. В 1896 году пивовары не выдержали и зарегистрировали Salvator как торговую марку, что подтолкнуло конкурентов к очень элегантному решению: добавлять к названиям своих крепких боков «-tor» и «-us». Названия стали отличаться, но потребитель теперь легко мог выделить доппельбоки среди остального пива. Сегодня практически все представители этого сорта носят эти «обожествленные» названия, крепость их варьируется между 7% и 13% градусами, а во вкусе доминируют сухофрукты, легкие алкогольные тона, а у некоторых даже табак, кофейность и дерево.

Айсбок

Еще одна версия бока – айсбок была также случайно создана в Баварии, в городе Кулмбах, в 1890 году. По легенде, холодной зимой один из учеников пивовара проглядел несколько бочек с пивом и забыл закатить их на ночь в подвал. Обнаруженные утром бочки замерзли, и лед разорвал древесину. Главный пивовар был в ярости и приказал ученику разбить лед и выпить мутную вязкую жидкость, которая осталась в сердцевине куска льда. Жидкость, вопреки ожиданиям, оказалась невероятно вкусной. Так на свет появился крепкий вымороженный айсбок. И хотя сегодня он остается скорее нишевым пивом, сама техника вымораживания воды шагнула далеко за пределы Германии. Именно на ее основе сегодня создаются крепкие пивные сорта и известные пивные рекордсмены, включая отгремевшее 55-градусное «пиво в белке» от BrewDog и сорта Armageddon (65%) и Snake Venom (67.5%) от шотландской пивоварни Brewmeister.

Вайценбок

Поскольку баварцы издавна (хоть и по мутной, обходящей Райнхайтсгебот схеме) любили и варили пшеничное пиво, появление пшеничного бока было вполне ожидаемым. Пережив бум своей популярности, пшеничное пиво к восемнадцатому веку начало стремительно сдавать позиции, и баварская королевская семья решила снять запрет и продавать разрешение варить пшеничное пиво монастырям и частным пивоварам. Одним из таких покупателей был некий Георг Шнайдер. Вопреки тому, что в те годы интерес к пшеничному пиву продолжал падать, династия Шнайдеров гнула свою линию и упорно продолжала варить и улучшать баварский вайсбир. Одним из таких экспериментов стал восьмиградусный темный пшеничный бок Aventinus, сваренный в 1907 году. Не совсем ясно, варились ли подобные боки раньше, но после внезапного возрождения моды на вайсбиры в 60-х годах прошлого века именно он стал эталоном пшеничного бока и даже обзавелся еще более насыщенной айсбок-версией, которая по рейтингу считается лучшей в мире.

Сегодня практически каждый пивовар, специализирующийся на вайсбирах, делает и пшеничный бок, но победить Aventinus пока не удалось никому (хотя Vitus от одной из самых старых баварских пивоварен Вайнштефанер уверенно дышит ему в спину). Что касается вкуса, то пшеничные боки очень выигрывают у своих ячменных коллег за счет присущих пшеничному пиву банановых и пряных тонов, которые в этом пиве часто умножены даже не на два, а на четыре. Хороший вайценбок – это нечто более близкое к винам, и его можно с удовольствием употреблять из коньячного бокала, даже особо сильно не охлаждая.

Боки в Новом свете

Само собой, вместе с немецкими эмигрантами и их культурой лагеров боки добрались и до США, но после сухого закона и прихода большого капитала в пивоварение они девальвировались до относительно крепких полутемных лагеров. Два самых ярких представителя массовых боков Shiner Bock и Yengling Bock обладают скромной крепостью в 4.4% и 5.1% и даже толком не попадают в определение стиля, а если посмотреть на рейтинги бока на BeerAdvocate, то там уверенно доминируют вишневые и шоколадные боки от Samuel Adams. Некоторое оживление наблюдается в США по части доппельбоков и айсбоков, но первые – это скорее сладкие алкогольные бомбы, а вторые – редкий эксперимент, который видит своей целью скорее высокий градус напитка.

Единственным лучом света в темном царстве является гибридный бок Dead Guy Ale от орегонских «разбойников» Rogue. Это пиво является флагманским продуктом пивоварни и пользуется культовым статусом как в своем родном штате, так и за его пределами.Бок 9 Dead Guy Ale является своеобразным экспериментом – светлым боком, который был сброжен элевыми, а не лагерными дрожжами, за счет чего он заиграл новыми гранями солода, которые напоминают мед и овсяное печенье. Популярность этого бока настолько велика, что даже наша волчанская пивоварня Mad Brewlads варила свою интерпретацию под названием Livity.

Но увы, более традиционный бок сегодня не находит такого серьезного спроса как у потребителей пива, так и у самих пивоваров. Гегемония хмеля и агрессивных вкусов все еще сильна, но, учитывая, что те же IPA начали смещаться в сторону более умеренных вариаций с интересной палитрой вкуса, возможно, и боки со временем заслуженно получат часть внимания к своим округлым, солодовым нюансам.

Александр Седов

 

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook0