Сказочное пиво Тео Муссо

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook19

Убедить итальянцев, фанатично преданных вину, пить пиво, превратив его в благородный напиток, возглавить крафтовую пивную революцию и заставить скептиков признать ее успех в Италии… Это под силу только создателю бренда Birra Baladin, пивовару-новатору Тео Муссо из Пьоццо! Общаясь с ним, понимаешь, что итальянец обладает суперспособностями: он умеет вдохновлять с помощью нескольких слов, показывать, что мечта может осуществиться, даже если все против этого, делать людей счастливыми с помощью одного глотка пива и добиваться невозможного. Именно об этом Тео рассказал в эксклюзивном интервью журналу Beer Box.

— Teo, вы сломали стереотипы, показав всему миру, что в Италии, где существует культ вина, умеют варить превосходное пиво. Для того чтобы это произошло, вы проделали долгий путь. Где он начинался?

— Я родился в семье фермеров, которые работали на земле и производили вино. И история моих отношений с пивом началась как своего рода бунт против отца. Учитывая наше происхождение, ему хотелось, чтобы я пил вино. А я уклонялся. Хотя, надо сказать, пиво не было, что называется, «любовью с первого глотка». Я покупал его в Пьоццо (небольшой деревне в регионе Пьемонт, на севере Италии), это были промышленные сорта, и их вкус мне не нравился. Прозрение произошло, когда летом я проводил несколько недель отпуска с моим дядей. Он был кондитером в отеле Paris в Монте-Карло. Там в своем холодильнике я обнаружил крафтовое пиво CHIMAY Bleue. Я открыл для себя целый мир ароматов и вкусов, с тех пор он никогда не покидал меня.

В то же время я влюбился в красивую французскую танцовщицу, и мы вместе решили уехать в Пьоццо — я на самом деле хотел держаться своих корней. Конечно, мы должны были найти способ зарабатывать на жизнь, поэтому мы решили открыть заведение, которое могло сочетать наши страсти: мою — ремесленное пиво и Мишель — музыку и искусство в целом. С помощью друзей — артистов передвижного французского цирка Le Cirque Bidone мы превратили типичный итальянский ресторан в паб, где можно было попробовать крафтовое пиво, съесть блинчики и насладиться живой музыкой.Le Baladin pub2 Название пабу — Le Baladin («сказочник» на старом французском языке) — подарил дальновидный владелец цирка Франсуа. Это произошло в 1986 году — тридцать лет назад!

— Что подтолкнуло к идее создавать собственное пиво?

— На протяжении 10 лет я работал только в пабе, продавая пиво, которое покупал, путешествуя по Европе. Большинство сортов было из Бельгии, которую сейчас я с любовью называю моей второй родиной. Когда приобщаешься к пивной культуре, постепенно сам загораешься желанием варить и угощать гостей паба собственным пивом.Mama Kriek Elixir

В начале 90-х годов я начал проводить больше времени в Бельгии, чтобы научиться искусству пивоварения. Замечу, что в то время было практически нереально открыть пивоварню в Италии. Это стало возможным только в 1996 году, когда был изменен старый закон. На тот момент в стране было только 5 пивоваров, и мы даже не знали друг друга.

Мои друзья-мастера помогли мне сварить первые сорта. Жан-Люк научил меня понимать, что пиво – это душа, поэзия, а Кристиан объяснил мне, что пиво – это еще и цифры, если вы ищете качество. Я старался продумать все, в том числе, как пиво будет сочетаться с едой, искал хороший баланс ароматов и вкусов. Я начал думать о моем пабе. Я хотел избавиться от всех сортов пива, которые были в меню, чтобы продавать только свои.

— Давайте на несколько минут перенесемся в прошлое, в то время, когда вы собственноручно создали первое оборудование для пивоварения из старых молочных чанов. Какое пиво было сварено вами? С точки зрения опытного пивовара, вы можете сказать, какие ошибки допускал начинающий пивовар Тео Муссо?

— Я хотел сварить светлое и янтарное пиво, так что я создал Blonde и Ambre, два бельгийских эля. Если строго судить о пиве, мои первые сорта, конечно, были «незрелые», пришлось потрудиться, чтобы улучшить их качество. В настоящее время существует много способов, позволяющих получить ответ на любой вопрос о пивоварении (книги, Интернет, домашнее пивоварение). Но если вы переходите от домашнего к профессиональному уровню — все меняется. Нужно понять, что ошибки неизбежны (они все еще случаются со мной). Просто нужно все время учиться, накапливать опыт и усердно работать.Тео Муссо 2

А самая большая ошибка, которую я совершил — я не понял, насколько важно было немедленно разработать фирменную этикетку для собственного пива. Я считал, что продукт — единственное, что имеет значение. О, как был неправ. Я представлял инновационный подход — крафтовое пиво, и я не поддерживал его правильной подачей. А здесь важна каждая деталь!

— Что способствовало развитию бренда?

— Клиенты, которые проявляли большой интерес к моему пиву. И я решил попробовать продавать его за пределами паба. Так Isaac и Super стали первым итальянским крафтовым пивом в бутылках. Я выбрал драгоценную бутылку, очень личную этикетку и отправил эти сорта пива в 500 итальянских ресторанов, выбранных из Slow Food Guide. Это было началом эволюции Baladin.

Мои амбиции были огромны — изменить взгляд итальянцев на крафтовое пиво. Моя идея — сделать пиво благородным напитком, альтернативным вину по актуальности и ценности. Я был первым в Италии, кто попросил любителей пива, чтобы они «сунули нос в стакан» с тем, чтобы по достоинству оценить аромат пива.

Для меня пиво Baladin — способ выразить мои мысли, мои страсти, мою душу. Я отдал все, чтобы создать в стране культуру пива. Сегодня в моих барах и пабах (особенно Open Pubs) мы подаем сорта не только пива Baladin, здесь представлено пиво и других ведущих итальянских пивоварен. Идея заключается в том, что, работая вместе, мы имеем более громкий голос.POP COMPOSIZIONE

Кроме того, я провозгласил лозунг: «Пиво — это Земля!», чтобы заставить людей понять — крафтовое пиво отличается от промышленного, и перед ними продукт тяжелой работы фермеров. Для того, чтобы аргументы были вескими, я превратил свою пивоварню в настоящую ферму, где производят 85% всех ингредиентов, которые мы используем. Мы работаем, чтобы увеличить этот процент, и я уверен, что он будет расти. Конечно, мы не сможем достичь полной независимости, потому что некоторые продукты, такие как специи, не могут быть получены непосредственно нами.

Я остановлюсь на этом, хотя могу рассказать намного больше (и о строительстве «beerduct», и о ферментации с музыкой), но я предпочел бы пригласить вас в Пьоццо. Здесь мы строим новую пивоварню, где любители пива могут исследовать философию Baladin и расширить свои знания о прекрасном мире пива.

— Тео, какие профессии (кроме пивовара) вам пришлось освоить, чтобы развивать Baladin?

— Ведение бизнеса требует навыков в области логистики, управления, знаний финансовой стороны дела, умения ориентироваться в маркетинге и продажах. Несмотря на то, что теперь у меня есть люди, которые меня поддерживают, выполняя эту работу, я продолжаю учиться и узнавать что-то новое.

— Кто вы сегодня больше — пивовар, ресторатор, фермер или бизнесмен?

— Я мастер-пивовар, который работает, чтобы объединить мои семейные фермерские традиции и мою большую страсть к пиву!

— Руководствуясь своим опытом, можете ли назвать качества, которыми должен обладать пивовар, чтобы успешно развивать свой бизнес?

— В первую очередь, пивовар должен понимать, что сказать миру через свои продукты. Вызывать преданность и любопытство. Он должен добиться известности — своей и своего пива. Я участвовал в сотнях мероприятий по Италии, чтобы рассказывать о Baladin, и я продолжаю делать это до сих пор. Главными качествами пивовара должны стать ответственность и честность. Вы никогда не должны разочаровать или подрывать доверие своих клиентов.

— Сегодня Baladin — это целый мир: пивоварня, бары и пабы, ферма.  Как вы успеваете контролировать свой бизнес? Сколько часов вы хотели бы добавить к суткам?

— Я действительно очень мало сплю! Без шуток, это не так легко — все контролировать. Как я уже говорил, у меня есть несколько помощников, но я хочу получать информацию обо всем, что вращается вокруг Baladin. Я работаю 16 часов в сутки, и даже когда я сплю, я думаю. Если бы в сутках было 36 часов, 24 из них я бы работал.

— Находите ли вы свободное время для отдыха?

— У меня его не так много, и я стараюсь посвятить его моей семье и моим увлечениям, особенно музыке. Я люблю гулять в лесу в окрестностях Пьоццо, наслаждаться природой, вдыхать ее ароматы. Это освобождает мой разум.

— Где вы черпаете энергию? Кто или что вдохновляет вас?

— Я делаю то, что мне нравится, энергия исходит от большой страсти, которую я вкладываю в каждый новый проект. Меня вдохновляют путешествия, жизненный опыт  людей, с которыми я встречаюсь. Я лично провожу большинство экскурсий по пивоваренному заводу, потому что я хочу напрямую общаться с людьми, которые пьют Baladin, в том числе, чтобы понять, насколько правильны мои идеи и то, что я делаю. Я узнаю что-то новое от каждого из посетителей. Кроме того, видя воплощение великой мечты (сейчас Тео строит новую пивоварню – авт.), заряжаюсь положительной энергией.

— Какой самый необычный комплимент вы слышали о своем пиве?

— Больше чем  комплимент — это красивая история любви. Одна супружеская пара в почтенном возрасте приходит на пивоварню в Пьоццо два или три раза в год. Однажды я спросил их, почему они так часто посещают нас и всякий раз хотят слушать мою историю. Они ответили, что это своего рода рXyauy Kentucky scatolaитуал для них. После экскурсии чета обязательно покупает бутылку Xyauyu (мой экспериментальный барливайн). И каждый день перед сном они выпивают по глотку этого пива, это дает им возможность хорошо спать и быть счастливыми. Когда бутылка заканчивается, они возвращаются в Пьоццо.

Поверьте, я был очень растроган, когда я услышал эту историю. Именно ради таких историй стоило создать Xyauyu…

— Какие из реализованных коллаборационных проектов были наиболее интересными для вас?

— Мой опыт в этом не так велик. С Сэмом Каладжионе (Dogfish Head Craft Brewery) и Леонардо ди Винченцо (Birra del Borgo) мы разработали пиво Etrusca. С моим другом Грегом Кохом из Stone Brewing я переосмыслил мое классическое пиво Super, создав Baladin Breweryхмелевую версию. Я хотел бы повторить этот опыт и, возможно, создать пиво Baladin/Stone. Мы часто обсуждаем это с Грегом, но не можем найти время, чтобы встретиться. Может быть, удастся совершить задуманное в его новом пабе в Берлине в ближайшее время. Хотелось бы в это верить…

— Некоторые сорта Baladin носят имена членов вашей семьи. В 1997 году вы создали бланш в честь вашего сына Исаака, в 2000 году — saison, посвященный дочери Вайан, египетский эль Nora назвали именем их матери. Как ваша семья влияет на развитие бренда?

— Вы упомянули только три сорта пива. Но у меня есть еще 3-летняя дочь Сорайя, и я посвятил ей новое пиво. Сейчас его пробуют в моих пабах.

Моя семья была и остается огромным источником вдохновения и поддержки, которая помогает мне развивать Baladin. Я не могу не сказать, как я благодарен моей маме — она поддерживала меня, когда все были против меня. Ее советы, грандиозный жизненный опыт и пример того, как она тяжело работала на полях фермы — всегда были дороги для меня.

Сейчас моя спутница Фатима мирится с моими долгими отсутствиями и создает баланс, который позволяет мне расслабиться и зарядиться энергией, когда я дома.

— Кто из ваших детей проявляет большой интерес к пивоварению?

— Мои старшие дети учатся, и я даю им всю свободу выражать свои страсти. Исаак, которому сейчас 18 лет, любит технические вещи и пиво тоже. Время покажет, что он предпочтет. Вайан изучает языки, и я уверен, что она будет работать со мной в будущем…

— Как правило, родители учат своих детей. Есть что-то, чему Исаак, Вайан  научили вас?

— Исаак научил меня жить с легкостью и беспечностью, в то время как Вайан помогла мне укрепить мою эмоциональную сторону и вложить ее в то, что я делаю.

— Какое пиво соответствует вашему характеру?

— Ячменное вино Xyauyu — сложное, мягкое, глубокое…

— Ваше любимое блюдо к пиву?

— Я не хотел бы называть конкретное блюдо. Прикосновение человека, который готовит его, делает его уникальным каждый раз. Я предпочел бы назвать ингредиент —  тартар из белой рыбы, морского окуня, например. Идеально сочетается с пивом Isaak или Wayan. Прозрачный цвет этих сортов пива и их пряность улучшают вкус сырой рыбы.

— Один совет, который вы могли бы дать начинающим пивоварам.

— Инвестируйте время в самопознание. Инвестируйте время в изучение технологий производства. Не чувствуйте себя обескураженным. Всегда будьте сосредоточенным. Ежедневно фокусируйтесь на своей приверженности, сосредотачивайтесь на своем видении.

Беседовала

Татьяна Лебеденко

Фото Тино Гербалдо

Благодарим за помощь в проведении интервью

маркетинг-менеджера Selezione Baladin

Фабио Моццоне

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook19