Секрет успеха Mad Brewlads: «Больше магии, меньше технологии!»

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook38

С этими словами пивовары Mad Brewlads Олег Агафонов и Михаил Найда разрабатывают интересные рецепты и варят поражающее воображение пиво с добавлением фиников, кокосового ореха, свеклы, крапивы или лепестков одуванчика, создают и выдерживают в бочках фантастически вкусные кислые сорта, экспериментируя с солодами и хмелями, выдают настоящие хиты крафта, которые делают их одной из самых креативных команд брюмастеров в Украине! Как им это удается, расскажет Олег Агафонов.

ДОСЬЕ

Имя компании Mad Brewlads переводится на украинский как «Скажені хлопці-пивовари». Часто можно услышать и русский вариант названия — «Сумасшедшая пивоваренная братва».

Слоган — «Больше магии, меньше технологии!»

Официальная дата рождения компании 14 октября 2013 года.

Место прописки: г. Волчанск, Харьковская область.

Основатели: Олег Агафонов, Михаил Найда.

Мощность пивоварни: 500 литров варочный порядок. Объемы — 6-10 т/мес.

ВИЗИТКА

Олег Агафонов

Возраст: 40 лет.

Образование: высшее экономическое.

Каким пивом (из созданного Mad Brewlads) вы гордитесь:  «Хоптуин».

Любимая закуска к этому пиву: предпочитаю без закуски.

Пиво коллег, которое чаще всего можно найти в вашем холодильнике: нет времени дома на пиво. Зачастую разливное — IPL от K&F, Krampus от Collider.

Продолжите, пожалуйста, фразу: Пиво для меня — это…

— хобби и работа».

Михаил Найда

Возраст: 32 года.

Образование: высшее техническое.

Каким пивом (из созданного Mad Brewlads) вы гордитесь: не могу выделить конкретное пиво, каждый сваренный нами сорт имеет и плюсы, и недостатки. Да и вообще, я больше привык оценивать пиво со стороны дефектов. Определив недостатки, хочется сразу их устранить и сделать пиво лучше.

Любимая закуска к этому пиву: предпочитаю не закусывать пиво.

Пиво коллег, которое чаще всего можно найти в вашем холодильнике: если речь идет о украинском крафте, то я не отдаю предпочтение какой либо пивоварне. Украинский крафт за последний год сильно «подрос»! Если честно, даже не успеваю пробовать все новинки коллег, настолько быстро все развивается.

Продолжите, пожалуйста, фразу: «Пиво для меня — это…

— классно!»

ПИВОВАРНЯ СВОИМИ РУКАМИ

— Олег, очень хочется из первых уст услышать историю Mad Brewlads…

— Примерно в 2009-2010 годах я работал в сфере девелопмента. Занимался планированием построек промышленных заводов разной направленности как производственных единиц, особо не вникая в суть их внутреннего функционирования. Одним из таких перспективных производств было пивоваренное предприятие. Около двух лет занял поиск подходящего помещения. Необходимы были достаточный по мощности электрический ввод, большие площади, высота потолков — все это трудно было найти в Харькове. В конце концов, выбор остановился на площадях неработающего тогда Волчанского хлебозавода. Не могу сказать, что в те годы я разбирался в пиве, но пить его любил. Пришлось изучать теорию вопроса. Информации было мало, первым делом на глаза попался опыт американских крафтовых пивоваров и форумы русскоязычного сегмента Интернет о зарождающемся домашнем пивоварении. С Михаилом познакомились примерно в это же время, он был активистом движения харьковских домашних пивоваров.

Для привлечения инвестиций нужно было собрать демонстрационное малое производство, чем мы и занялись. Тут уже мы погрузились в практику по полной. Приступили к подготовке помещений.

ТМ Mad Brewlads придумывали совместно мозговым штурмом — каждое слово, каждый звук перебирали, прислушивались к звучанию, к смыслу, к подтекстам.

Когда грянул кризис, средств не хватало даже на то, чтобы закончить демонстрационное производство. Поэтому оборудование собирали самостоятельно. В основном это было переделанное молочное емкостное оборудование — 500-литровый варочный порядок, несколько 700-литровых ЦКТ были изготовлены по нашим чертежам с нуля,  остальное приобреталось отдельными узлами. Довольно длительный был процесс, многие кустарные вещи были неработоспособны, и их приходилось переделывать вновь и вновь. Все было абсолютно не автоматизировано, весь процесс был ручной.

Так или иначе, примерно в 2014 году мы более-менее укомплектовались и приступили к отработке рецептов. Хотя параллельно продолжали доделывать оборудование, системы охлаждения, холодильные камеры (все самоделки занимали много времени), а также  получали разрешительные документы.

Варили вначале малые тестовые партии на домашнем оборудовании (100 л), которое установили прямо в цехе. Накопили первый пул из нескольких сортов и отправили на пробную продажу. Кажется, самым первым среди них был тыквенный эль. Только потом начали увеличивать объемы. Первой большой партией стал  Get-together Session Ale.

Демо-производство продолжило функционировать несколько дольше, чем планировалось, полная модернизация произошла только летом 2016 года. Были установлены 500-литровый варочный порядок ТМ SCHULZ, шесть 1000-литровых ЦКТ с возможностью расширения до 12.

Новые регуляторные правила для пивоваренной отрасли вынудили повторно получать многие разрешительные документы, а также пройти длительную процедуру аттестации.

— У вас экономическое образование. Помогла ли полученная в университете специальность в работе пивовара, в развитии Mad Brewlads?

— Безусловно. Помимо непосредственно технологии, очень важное место в бизнесе занимают маркетинг, делопроизводство, бухгалтерия, менеджмент и прочие вещи, не связанные с пивоварением, но необходимые для микроэкономики любого предприятия.

 

— В Mad Brewlads два «капитана» — вы и Михаил Найда. Как между вами распределяются обязанности?

— Изначально Михаил отвечал за инженерную часть, я — за обучение персонала на месте и маркетинг. Рецептуры составляли совместно. Сегодня Mad Brewlads уже большая команда, в которой полтора десятка сотрудников на производстве. В 2016 году в команду пришел Сергей Сотников (владелец магазина крафтового пива Vasko da Gama в Харькове – авт.), который занялся  снабжением и сбытом.

— Назовите 3 качества или черты характера, за которые вы благодарны своему компаньону Мише?

— Спокойствие, взвешенность и холодная голова, — те качества, которых мне, порою, не достает, я иногда бываю импульсивен.

УКРОЩЕНИЕ ВАСАБИ И «КИСЛЫЕ» ЭКСПЕРИМЕНТЫ

— Однажды вы поставили перед собой цель — варить 10 новых сортов в месяц. Удается ли выполнять задачу?

— Да, мы добились этого! Вы же понимаете, в пивоварении цикл очень длителен, и когда мы объявили об этом, то уже были предпосылки рассчитывать, что все получится. Рецептурных наработок и идей была уйма, все механизмы производства, розлива, логистики были отлажены и работали как часы в ежедневном режиме, много сортов уже было на дозревании, а некоторые даже бутилированы и только ожидали дизайн. Мы напряглись и начали его выдавать — именно это самое сложное в новом сорте, особенно в таком ритме.

К сожалению, из-за остановки на модернизацию производства дальнейшее развитие идеи не произошло.

— Вы часто дорабатываете рецепты. Что скажете любителям пива и биргикам, которые требуют от крафтовых пивоваров стабильности вкуса, неизменной рецептуры?

— Сорт пива, который имеет свое уже узнаваемое имя, бренд, обязан иметь более-менее постоянную рецептуру. Ведь потребитель вправе ожидать знакомый вкус под знакомой этикеткой. Мы не делали кардинальных изменений в рецептурах какого-либо конкретного сорта. Бывали случаи, когда теория обещала неизменность вкуса при небольших изменениях в сырье — например, пробовали менять сорта хмелей, добавляемых на ранней стадии для горечи, ведь их взнос в ароматику вроде как ничтожен, или меняли солод одного производителя на аналогичный по цвету от другого. В итоге, даже в этих случаях, была замечена изменчивость вкусов и к такой практике теперь мы  подходим более осторожно.

Другое дело, если какой-то базовый рецепт, сочетание солодов, хмелей, показались интересными, мы стараемся развивать дальше, усложнять рецептуру, максимально дистанцироваться от прародителя и выводить на рынок как новый сорт, который не будет конкурировать с прежним. Это, конечно, очень хлопотно, зачастую именно работа по дизайну этикетки — лица сорта — тормозит выход пива.

Уверен, нужно придерживаться двух принципов: стабильность состоявшихся сортов и постоянный поиск новых.

— Mad Brewlads называют самой новаторской командой экспериментаторов. Среди сваренного вами пива можно найти и кислый эль со свеклой, и крапивный эль, и пиво с добавлением кактуса или лепестков розеллы… Какой самый необычный ингредиент вы когда-либо использовали? С каким пришлось труднее всего? С каким из «экзотических» или не совсем традиционных для применения в пивоварении ингредиентов хотели бы поработать?

— Многие опыты не вышли за пределы стен пивоварни, и с ними, наверное, было труднее и интереснее всего. Хлопотно было собирать лепестки цветов одуванчиков, а еще забавнее — косить крапиву. Пиво с васаби мы не смогли заставить даже себя попробовать — просто вылили сразу же. Свекла очень интересно вела себя — яркий красный цвет очень быстро пропал, примерно через четыре месяца. Понравилось работать с цедрой, кориандром, душистым перцем.

Хотим поработать с медом. Очень интересное направление — пиво с травами. К сожалению, у нас нет традиции заготовки качественных травяных сборов в промышленных масштабах, а заказывать из-за рубежа довольно накладно. Непросто изготавливать самостоятельно темные канди-сахара, цветность сложно контролировать, а это необходимый ингредиент для любимых многими крепких бельгийских темных элей и очень широкое поле для экспериментов. Импортный же канди-сахар довольно дорогой, да и труднодоступен у нас.

 

— Откроете секрет, кто является поставщиком сырья для производства?

— Мы открыты для сотрудничества со всеми партнерами. На сегодня у нас сложились постоянные отношения с Малтюроп Юкрейн, Юнитэк. Малтюроп, помимо собственного производства солода, привозит импортные CASTLE MALTING®, Swaen malts, хмель, а также (под заказ) — травы и специи из Бельгии. Юнитэк — солод Weyermann® и дрожжи  Fermentis. Водой пользуемся ТМ «Шестаковская». Ну а редкие  ингредиенты, например, необычные хмели, экзотические дрожжи — покупаем на торговой площадке Amazon.com.

— Одна из фишек Mad Brewlads — «кисляки». Чем привлекает вас один из наиболее  сложных сортов в пивоварении?

— В кислых сортах прекрасен фактор времени. Они, подобно хорошему вину, с выдержкой становятся все интереснее и интереснее. Нам больше импонируют стили American Wild, которые, в отличие от традиционных бельгийских, позволяют очень творчески переосмысливать классику и экспериментировать с ингредиентами.

Собираемся очень плотно заниматься этим направлением, но это дальние планы. Ведь в таком производстве главное не сварить (хотя это тоже не очень просто, существует своя специфика), а выдержать. А это работа с емкостями, большим бочковым хозяйством.

— Кстати, какие бочки вы используете для выдерживания пива?

— Кислые сорта зреют в деревянных бочках отечественного производства объемом 100 литров. Это самый оптимальный размер в соотношении цена/вместительность. Но он, к сожалению, не очень удобен с точки зрения производства — ведь вкус у продуктов в каждой бочке зачастую индивидуален в силу ряда факторов (микробиология, возраст, обжарка древесины и т.д.). С небольшими бочками приходится много заниматься смешиванием, а если же вкус из какой-то бочки покажется особенно интересным (сингл баррель) — такая партия, к сожалению, быстро заканчивается.

Зарубежные коллеги в подобных случаях используют бочки объемом 200 литров, но при их изготовлении применяются другие дефицитные пиломатериалы, к тому же, их охотно покупают для экспорта, поэтому по цене такие бочки значительно дороже.

В настоящий момент мы работаем над внедрением больших бочек 5-10 тонн, которые ранее использовались на коньячных производствах юга Украины.

ХОПТУИН ОТ ПОДДАННЫХ КОРОЛЕВСТВА ВИРТУСТАН

 

— Названия, которые вы даете пиву, заслуживают отдельного вопроса. Что обычно рождается раньше — имя или пиво?

— Неймингу мы уделяем большое внимание. Обычно идея названия или же дизайна (тематика, антураж, история) появляется внезапно, мы хватаемся за нее и под нее варим пиво — это самый быстрый способ создать сорт.

Если же какой-то сорт варится без предварительных набросков дизайна — зачастую затем длительное время проходит работа по визуализации образа — ищем ассоциации, настроения, связанные со вкусом, с ингредиентами, историей стиля для того, чтобы воплотить все это графических и словесных элементах, в цвете. Такая творческая работа идет очень медленно. У нас в кейсе есть немалое количество разлитых сортов, которые мы не выпускаем только потому, что нет подходящей, с нашей точки зрения, этикетки. И наоборот — есть много набросков названий и дизайнов, которые ждут своих сортов.

— В «Визитке» вы сказали, что гордитесь созданным вами пивом Хоптуин. Учитывая ваш серьезный подход к неймингу и оформлению, расскажите, как он создавался?

— Все началось с визуального образа. Рисовался под впечатлением от ярких образов на этикетках La Chouffe. Мы долго не могли определиться с названием. Хотелось яркое, звучное слово, подобное их Houblon (фр. — «хмель»). Поскольку в Бельгии в ходу помимо французского еще и фламандский (диалект голландского), мы начали просто листать голландскую околопивную литературу в поисках красивого слова. В Нидердандах хмель называется идентично заезженному английскому «Hop». Вскоре нашли производное —  «Hoptuin», что означает «Хмельник» (дословно — «Сад хмеля»). Этим словом мы и воспользовались. По этой же причине и остальные слова на этикетке написаны на голландском языке.

Почему именно Houblon La Chouffe? Для нас это символизировало сочетание бельгийской традиционной стилистики и американского агрессивного охмеления. Поэтому, подобно Houblon La Chouffe, мы сварили охмеленный крепкий трипель, а затем уже в развитие линейки бельгийских IPA — пшеничный сорт, как раз в новомодном подстиле White IPA. На практике же, ввиду меньшей плотности, пшеничный собрат вызрел быстрее и Хоптуин всем запомнился именно таким.

— Кто придумывает и разрабатывает дизайн этикеток?

— Я раньше работал в сфере дизайна, поэтому это не составляет большого труда. Мы пробовали сотрудничать с профессиональными художниками, но, к сожалению, пока не совсем получается понять друг друга. Нужно прочувствовать дух крафта, истории стиля пива, для которого делается этикетка, а не просто нарисовать красивую картинку. К тому же, мешает расхожий стереотип, что пивная этикетка должна иметь симметричный, подобный геральдическому дизайн. Последнее время, кстати, подход к этому меняется в лучшую сторону даже у массовых производителей.

— Несмотря на то, что вы варите пиво для украинского крафтового рынка, вся информация на этикетках — на английском языке. Готовитесь к покорению Европы?

— Ну, про выход за рубеж рано говорить. Пока рано… Украинский крафт находится в становлении и не всегда может удовлетворить запросы даже отечественного рынка. Английский язык — это, скорее, дань зачинателям, первопроходцам — американским пивоварам, которые сыграли большую роль в становлении крафтового движения. Кроме того, мы пропагандируем знание английского языка, как передового в международном общении. Но на этикетках часто используем и другие языки, если это подходит к концепции — например, французский или голландский, когда тематика пива связана с Бельгией.

— На некоторых этикетках рядом с логотипом Mad Brewlads можно увидеть надпись Virtustan Kingdom. Что она означает?

— Это элемент нашего арт-протеста против регуляторной политики. Государство, которое ранее мы с гордостью указывали на этикетках, в свое время очень плохо поступило с пивоварами, внедрив  лицензирование деятельности с уплатой большой стоимости лицензии. Поэтому мы сочли, что нет смысла указывать страну происхождения, поскольку в этом случае не только нечем гордиться, а наоборот — означает дать повод для преследования со стороны государства, которое специально сдвинуло правовые рамки так, чтобы мы оказались вне их. Не мы вышли за правовые рамки, рамки немного сместились в сторону.

Существует такое явление виртуального подданства — когда становишься гражданином виртуального государства, физически не перемещаясь никуда. Внутренняя эмиграция своего рода. Мы обсудили все детали с королем Виртустана* Прулем I, который в то время вневиртуально пребывал в Харькове.

После этого на старых этикетках просто сменили страну происхождения, для новых же сортов готовились специальные дизайны, связанные с этим событием. Остановка производства в связи с модернизацией нарушила эти планы. Возможно, мы вернемся к этой теме, и пиволюбы попробуют сорта «Escape to Virtustan», «Hommage Stout», «All Ale to The King». Хотя Украина в последнее время очень сильно пошла навстречу крафтовым пивоварам.

ВАРИШЬ САМ — НАУЧИ ВАРИТЬ ДРУГОГО!

 

— Вы активный пользователь UNTAPPD. В чем для себя вы видите преимущества этого приложения?

— Это, прежде всего, хорошая памятка для опробованных сортов. Также очень удобно посмотреть быстро (приложение в смартфоне всегда под рукой) характеристики и поверхностные отзывы. Надеюсь, популярное приложение будет улучшаться и по примеру других сервисов введет более профессиональную оценку сортов по различным аспектам. Ratebeer в этом плане, конечно, круче, но приложение (в отличие от сайта) не очень популярно именно из-за его платности. Это как для рядового пользователя. С точки же зрения авторизованного производителя пива — приложение для нас играет очень важную роль, позволяет наладить обратную связь с потребителями, учесть пожелания, замечания.

— Помимо работы в Mad Brewlads вы ведете бесплатные занятия для начинающих пивоваров, делясь действительно полезными советами, информацией, проверенной на практике, тонкостями мастерства.

— Да, пивная тема многим сейчас интересна и мы с радостью делимся знаниями, опытом. Больше всего люди удивляются тому факту, что пивоварение — это несложно. Обычно бытуют стереотипы о необходимости мудреных приспособлений и технологий.  Но все эти паузы, температуры — это уже продвинутое пивоварение, когда ставится задача не просто приготовить вкусное пиво, а именно соблюсти стилевую точность, из «эстетических» соображений. Есть универсальная примитивная технология, которая позволяет сварить хорошее пиво многих стилей, не вникая в различия технологий. Начинать нужно с простого. Варить пиво можно с помощью инвентаря, который есть на любой кухне: кастрюли, дуршлаг, черпаки, банки… разве что термометр высокотемпературный не у всех есть. Ингредиенты — солод, дрожжи, хмель — можно приобрести в украинских специализированных Интернет-магазинах.

— Какие темы чаще всего поднимаются на встречах? Можно ли, прослушав ваш курс и приняв участие в варке, стать домашним пивоваром или открыть собственное пивоваренное дело?

— Самый частый вопрос — когда будет готово пиво после варки? Обычно думают — завтра-послезавтра. Удивляются, что процесс созревания занимает 3-4 недели, а иногда и месяцы. После двух-трех занятий люди зачастую сами решаются варить пиво.

Коммерческое пивоварение значительно отличается от домашнего, ведь в этом случае сварить хорошее пиво — это только малая толика забот. Нужно еще решить много задач. Например, постоянства вкуса в условиях непостоянных ингредиентов. У нас можно купить очень редкие вещи — дрожжи, хмель, необычные солоды, но получить достаточный их запас для регулярных варок — это уже отдельный вопрос. Немаловажное значение имеет и внешний вид пива. Дома можно смириться с легкой мутностью, но в коммерческой варке это недопустимо хотя бы потому, что со временем даже легкие взвеси выпадут в заметный осадок. Умение найти выход из нестандартных ситуаций, которые, бывает, возникают при частых варках в больших объемах, — требует глубоких знаний теории. Нельзя оставлять без внимания логистику и маркетинг…

Тем не менее, умение сварить пиво на подручном инвентаре — это необходимое условие для старта бизнеса.

— Где и с какой частотой походят занятия?

Мы можем провести занятия в любом помещении, в котором будет вода, канализация и электричество. В западных странах популярны выездные варки на свежем воздухе, к этому мы будем стремиться в теплое время года. На сегодняшний день мы встречаемся в харьковском пабе «Философер» (ул. Культуры, 3). Встречи проходят каждую среду с 18:00. У нас есть страничка в Facebook. На занятия записываться не нужно, обычно они проходят в форме клубной тусовки. Все это свободно и бесплатно.

КРАФТОВОЕ ПИВОВАРЕНИЕ ПО ЗАКОНУ

 

— Олег, вы являетесь главой украинской «Гильдии крафтовых пивоваров». Когда и с какой целью была создана эта общественная организация? 

— В марте 2015 года мы с единомышленниками создали эту общественную организацию для того, чтобы содействовать упрощению правового регулирования крафтового и домашнего пивоварения. Много усилий было потрачено на разработку и продвижение проектов по снижению стоимости оптовой лицензии. К сожалению, без полной отмены лицензирования хотя бы для отдельных групп легализация домашнего пивоварения — сложная задача. Проблема в длинной и забюрократизированной процедуре прохождения законопроектов в Верховной Раде. Также лично у меня сложилось впечатление, что люди, от которых зависит принятие решений, часто боятся брать на себя ответственность за радикальные системные изменения, предпочитая точечные правки-«припарки». Порой из-за этого возникают очень сложные логические конструкции, которые простыми словами и не выпишешь в «нерезиновые» проекты изменений. Я понимаю, почему так происходит, почему с опаской относятся к новшествам — в этом процессе очень много участников, часто с абсолютно разными интересами. Хотя, безусловно, хотелось бы, чтобы у законодателя на первом месте было развитие отрасли, в том числе упрощение жизни малому и среднему пивовару.

— 20 декабря 2016 года депутаты ВР наконец-то приняли изменения к закону о лицензировании оптовой продажи пива для мини-пивоварен (от 30000 грн. за 3000 Гкл/год). Можно ли это считать победой для крафта?

— «Гильдия крафтовых пивоваров» участвовала в подготовке проектов и предложений по изменению законодательства. Начинали с инициативы по полной отмене регуляторных процедур для отдельных сегментов отрасли, но в итоге пришли к компромиссному соглашению о снижении стоимости. Что уже немало, ведь сумма в полмиллиона гривен в год была неподъемной для многих молодых заводов.

К сожалению, необходимость получения как производственной, так и оптовой лицензии сохраняется на данный момент. При этом процедура сама по себе дорогостоящая и неоправданно сложная. Это следующий этап нашей работы.

 

— Если бы в вашей власти было принятие законов о пивоварении, как бы они звучали?

— Идеал, к которому мы будем стремиться — принятие отдельного закона «О пиве», чтобы получить отдельное правовое регулирование, которое выведет пиво из-под действия других «алкогольных» нормативных актов. Ведь все эти жесткие нормы изначально были направлены против специфических манипуляций в спиртовой отрасли, которые пивоварами осуществляться не могут по определению. Хотелось бы упростить все регуляторные правила для субъектов пивной отрасли, сегментировать их по мощности, вывести отдельные правила для малых пивоварен и домашнего пивоварения.

Однозначно одна из главных целей – вопрос домашнего (аматорского) пивоварения. Ведь это абсолютный маразм. Сейчас человек, который дома сварил 30 литров пива, может быть привлечен к уголовной ответственности по ст. 204УКУ. Теоретически даже может срок реальный получить. Считаю, что это каменный век и позор для законодателя. Во многих странах мира люди имеют право совершенно официально дома варить пиво за практически формальную плату. В итоге выигрывают и пивовары, и местные бюджеты.

Также нужным направлением, на мой взгляд, является упорядочение выставочной деятельности в сфере — это же фестивали, которые невозможно проводить сейчас.

В общем, работы много. Но все это можно сделать в рамках одного закона.

— Учитывая поднятые вами проблемы, думаете, есть будущее у крафтового пивоварения в Украине?

— Конечно. Все только начинается!

Беседовала Татьяна Лебеденко

Фото Артема Карпанова, Егора Сапронова

и из личного архива Олега Агафонова

*Виртуcтан — независимое виртуальное королевство, монархия. Образовано 29.11.2004 года. Этимология названия «Виртустан» восходит к слову «виртуальный» (не имеющий физического воплощения) и азиатскому суффиксоиду «-стан» (перс. — родина, санскр. — место), что определяет его семантику — «виртуальная родина», «виртуальная страна».

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook38