СЕКРЕТ ХОРОШЕГО ПИВА — В БОЧКЕ!

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook0

ДОСЬЕ

Пивоварня:  Hof Ten Dormaal.

Дата рождения: 2009 год.

Место рождения: Тилдонк, Бельгия.

Главный пивовар: сейчас Джеф Янссенс заменил варивших до того отца и брата Андре и Дриса Янссенс.

Количество сотрудников: 3.

Производительность пивоварни: 1200 гектолитров.

Количество выпущенных сортов пива: слишком много, чтобы сосчитать.

Официальный сайт: www.hoftendormaal.com

Мое знакомство с этой пивоварней началось в зимней Риге более года назад, в биршопе Beerfox/Callous Alus. Хозяин заведения Майк, глядя на мои муки выбора у стойки с кислыми сор-тами, снял с полки непримечательную бутылку с однотонной этикеткой. «Очень рекомендую этих ребят. Молодая бельгийская пивоварня, которая варит полностью из своего сырья и специализируется на бочковой выдержке. Ну, и, к тому же, моя гордость, потому что найти их в Европе очень сложно, 95% пива уходит на экспорт в США». Нетрудно догадаться, что эту бутылку мы с друзьями и распили. А потом еще одну. И на следующей день пришли за еще одной. А после темного бельгийского эля, выдержанного в бочках из-под мадеры, пришлось купить багажное место в самолете, впервые в жизни (в Ригу мы прилетели с ручной кладью). 

К моему восторгу, в сентябре на Borefts After Party – продолжении пивного фестиваля, ежегодно устраиваемого пивоварней De Molen – в Роттердаме я увидела знакомый логотип. Улыбчивый парень в фирменной футболке оказался нынешним пивоваром Hof Ten Dormaal Джефом Янссеном. Избежать моих вопросов ему не удалось.

— Джеф, расскажи, почему пивоварня? Не какие-то специфические злаки, не пекарня, не пчеловодство, мыловарня, чем еще можно заниматься на ферме? Все-таки пивная конкуренция в Бельгии весьма ощутима.

— Когда мы начинали в 2009 году, конкуренция была не так чтобы совсем подавляющая. Ну, и пивоварение мы выбрали потому, что это намного интереснее всех занятий, перечисленных выше. У нас семейный бизнес, учитывая, что мой брат всегда хотел быть фермером, возможность выращивать собственные злаки и горький хмель была очень на руку при выборе в пользу пива.

— Коварный вопрос — почему вы варите более-менее традиционные сорта пива и не называете себя крафтовой пивоварней (прим. правда, фигурирует слово «инновационная»)?

— Крафт — это настолько широкий термин, насколько и неупорядоченный (но на футболках у нас слово «крафт» есть), и он подразумевает, что большие компании не могут делать крафт так, как это делают пивоварни поменьше. Я лично считаю, что и у тех, и у других есть свои преимущества, но я сильно сомневаюсь, что один только размер варочной системы (поменьше) делает пиво более крафтовым (чем в чане побольше). Да, в первом случае больше работы руками, но это не настолько важно и весомо.

(В этот момент я смотрю на руки Джефа, которые напоминают мне мои летние каникулы на бабушкином огороде, и понимаю, что только человек, который всю жизнь работает руками, может так легко говорить о том, что ручная работа его не впечатляет — авт.).

— Один из ваших фирменных сортов — пиво с цикорием. Как вам пришло в голову объединить эти два вкуса?

— Ми живем в той части Бельгии, где цикорий традиционно выращивается, поэтому идея лежала на поверхности, во всех смыслах. Кроме того, мы приблизительно представляли, какой вкус будет у напитка с цикорием, потому что цикорий — это и кофезаменитель, его части пили во время войны и после. А бабуля наша до сих пор его только и пьет.

— Вы много пива выдерживаете в бочках. Очень много, если честно. Но учитывая то, насколько популярно это веяние сейчас, не сложно ли доставать бочки? Зачем вообще усложнять себе жизнь ими?

— Все просто — нам это интересно. Дело в том, что мы начали достаточно рано по меркам этой моды, поэтому у нас уже есть контакты и связи с производителями, у которых мы постоянные покупатели и к нам отношение лояльней. Но сейчас мы покупаем намного меньше, поскольку большинство наших бочек уже заняты пивом, а процесс вызревания — дело нескорое, и нам уже просто-напросто не хватает места для новых.

— Где вы берете бочки и какие ваши любимые?

— Практически все бочки (кроме тех, что из-под виски) мы покупаем напрямую у виноделов и на винокурнях. Лично мой фаворит — бочки из-под граппы, меня не перестает удивлять, насколько этот кошмарный (на мой вкус, конечно) напиток чудесно видоизменяет пиво, придавая ему резкий, но очень приятный оттенок. А по качеству лучшие бочки из-под американского бурбона, те, что по 200 литров, они всегда в хорошем состоянии и молодые.

— Каждая бочка имеет свой жизненный цикл и количество использований. От чего это зависит? От качества дерева? От напитка?

— Безусловно, все бочки разные. Как мне кажется, лучшие — это бочки из-под вин (bariqque), а худшие — из-под виски. А все потому, что обычно вискарные достаточно старые, их не трогают и не ремонтируют, не реставрируют по 10 и больше лет, они просто стоят и старятся. Винные же регулярно приводят в порядок, и они намного лучше сохраняются.

— Говорят, что самая редкая разновидность бочек — из-под текилы. У вас такой, случайно, не водится?

— Нет, наше основное направление — европейские крепкие напитки, поэтому такую бочку мы даже не искали. К тому же, мне кажется, пиво с текилой не дадут приятного союза.

— Как вы умудряетесь небольшим семейством управляться с таким объемом работы? Ферма — а это и растения, и животные, и пивоварня одновременно, откройте секрет.

— Он очень простой. Брат занимается фермой, а я варю. И мы не ходим в отпуск.

— Планируете ли вы расширять производство?

— Мы только что закончили расширение до 25 гектолитров и приобрели линию разлива, но это максимум, который мы потянем. На большее просто не хватит рук и ресурсов фермы.

— В прошлом году пивоварня почти полностью сгорела, но благодаря краудфандингу и вашим усилиям, производство удалось не только восстановить, но и расширить. Что дало толчок к тому, чтобы не бросить все?

— Если честно, то выбор был таков: либо ты собираешь волю в кулак и продолжаешь делать то, что любишь, даже если снова нужно начинать с нуля, либо бросаешь, а потом живешь, сожалея о том, как могло бы быть. И, кроме того, нам не очень улыбается работать на кого-то, кроме себя.

— Вы растите ячмень для солода, хмель, варите пиво, ищете бочки. Практически все вы делаете сами. А кто рисует этикетки для пива?

— Вот художников в семье у нас не водится. Есть знакомый голландский дизайнер, который нас отлично понимает, поэтому у него хорошо получается вместить в этикетку то, что мы хотим вложить в наше пиво.

— Правда ли, что 95% готового пива уезжает в США?  Почему такое распределение?

— На самом деле, сейчас эта цифра колеблется в районе 70%, а получилось все абсолютно случайно. Брайан (наш импортер в Америке) где-то через два месяца после начала работы пивоварни ввалился во внеурочное время, пьяный в хлам. Пытался уверить, что хочет импортировать пиво. Мы отправили его восвояси, мол, иди проспись. На следующий день, абсолютно трезвый, он позвонил и сказал, что намерения его совершенно серьезны.

— Закончи, пожалуйста, фразу «Пиво — это…»:

— Конечный результат моей любви к созданию новых вкусов.

Беседовала Лана Свитанкова

 

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook0