«Правда» – це продукт знань людей з 8 країн

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook198

Клянуся говорити правду. I ні про що, крім «Правди»! По іншому ніяк, адже сьогодні в нас відверта розмова з засновником львівського Театру пива «Правда» Юрієм Заставним про крафт, найважливіші речі в пивоварінні, розумне обладнання, потенціал української сировини, можливості народження в нашій країні власного сорту пива, а також про меседжі, які несе нове, справжнє львівське пиво.

Особиста справа

Засновник компанії: Юрій Заставний.

Вік: 46 років.

Освіта: економіка і бізнес.

Пиво колег, яке частіше за все можна знайти в вашому холодильнику: Zinnebir від Бернара Лєбука, лагери від Сергія Гойка («Пивна Дума»), «Вуджене» від Тараса Фалика, Pilsner Urquell, Orval, Saeson de Dottignies.

Продовжить, будь ласка, фразу: «Пиво для мене – це…

  1. Сонячна енергія, перетворена в рідку форму.
  2. Рамка до картини, де картиною є спілкування між людьми.
  3. Об’єкт великих інвестицій часу і коштів.

– А почнемо с цікавого запитання: Юрію, ваша освіта не пов’язана з пивоварінням, чому ж ви вибрали професію пивовар?

– Так, я отримав економічну і бізнесову освіту і довго працював в корпоративному бізнесі у галузі сільського господарства. Програма приватного бізнес-університету Неєнроде в Нідерландах, де я отримав бізнес-освіту в кінці 90-х, була досить сильно спрямована на підприємництво, на інновації, на свій бізнес. Мені зайняло 18 років, щоб насмілитись на цей крок – відкрити свій бізнес, ще й у ринку, де продукт знівельований ціновою конкуренцією, здешевленням виробництва і «війною парасольок» – це коли бари вибирають бренд пива не по якості, а по тому, який виробник дасть більше парасольок, холодильників, стільців. З іншого боку, я вірю в то, що в сучасному світі, де інформація давно поширюється за межами традиційної реклами, завжди є місце для Продукту з великої літери. Продукту, який не потребує штучної реклами за гроші, бо цей продукт рекламує сам себе, від людини до людини. Немалу роль у виборі зіграли мої партнери – засновники Холдингу емоцій !FEST у Львові, які не тільки є фінансовими партнерами, а і носіями тої ж філософії – продукт важливий, місто, де ти його створюєш, важливе, освітня функція продукту – важлива. І нарешті, я не пивовар; я не можу сам зварити пиво, в мене для цього не досить знань. Я з нетерпінням чекаю того часу, коли я зможу це робити, а поки що я зв’язкова ланка між всіма відділами «Правди» – виробництво, ресторан, магазин, експорт, кухня, склад, оркестр.

– Чи пам’ятаєте ви перше крафтове пиво, яке вам довелося спробувати?

– Почнемо з визначення, що таке крафтове пиво. В середині 90-х я жив в Бельгії і пам’ятаю смак Hoegaarden до того, як Interbrew змінив його в бік масового пива. Чи воно було крафтове? Чи був крафтовим Orval до переходу на закриті ферментери? Чи є зараз? Строгого визначення нема. Дехто наївно плутає крафтовість з гіркотою, на що є свої причини. Споживати гірке, на відміну від солодкого, не притаманно природі людини і масові пивоварні майже усунули гіркоту з смакової палітри. І коли селекція хмелю за останні 20 років дозволила малим пивоварам експериментувати з різними хмелями, саме гіркі сорти були в авангарді крафтової революції в США. Але крафтовими можуть бути і чеські пілзнери, і хеллеси, і кислі сорти. Це надто довга відповідь на просте питання, але важливо розширити визначення «крафтовості» перш, ніж говорити про крафтове пиво.

– Академічний театр починається з вішалки. З чого починався Театр пива? Які цілі ви ставили перед собою, обговорюючи ідею про створення пивоварні?

– Я люблю німецьке і чеське пиво. Але я не думаю, що в Україні мають домінувати німецькі, чеські чи будь-які інші пивоварні. Україна – географічно і ботанічно велика країна, що вирощує ячмінь, пшеницю, хміль, має на своїй території рослини від пустельних до високогірних. Ми можемо і повинні використовувати у пивоварінні те, що росте навколо нас. Світ пива за останні роки пішов вперед до локальності, різноманітності, експериментах. В Україні ця різноманітність майже відсутня. Ми ставили собі мету притягнути крафтову революцію у Львів, виробляти справді львівське – по духу, а не по торговій марці – пиво і з часом створити впізнаваний стиль львівського пива.

– Коли ви придумували назву для бренду, розглядалися якісь варіанти, крім «Правди»?

– Варіантів було багато. Ми хотіли підібрати звучне слово, яке би відображало суть закладу. В Україні є багато міфів про «живе» пиво, про терміни зберігання, про «темне = міцне», про жіночі гормони, «пивний алкоголізм», «пивний живіт», порошкове пиво, пиво із спиртом, про «Львівське», яке зовсім не львівське. Ми хотіли їх почати розвінчувати і говорити про них правду. Також ми хотіли витягнути професію пивовара з підвалів у центр закладу, побудувати весь простір навколо варки і дійства пивоваріння. Крім того, розуміючи, що інше пиво – гіркіше, кисліше, дивніше – може потребувати у людей кількох спроб, ми намагались створити атмосферу, у яку захочеться повернутись. Так виникла ідея оркестру, який уже став окремим явищем центру Львова. Все це разом привело до того, що назва має бути не тільки «пивоварня», «ресторан», а сценічна, фігуральна, символьна. Серед варіантів назв були слова «амфітеатр», «партер», «завод», «сцена», «мануфактура». Театр пива «Правда» виявився найбільш вдалим.

– Ви брали участь в кожному етапі створення, запуску пивоварні, налагодження її роботи. Які професії вам довелося освоїти, щоб вникнути в перебіг передвиборних процесів?

– Неможливо за кілька місяців запуску дійсно освоїти професію. Моя роль була координувати роботу спеціалістів високого класу. «Правда» – це продукт знань людей з 8 країн. Пріоритетом були дві речі – конфігурація обладнання повинна дозволяти найвищий рівень санітарії, а також дозволяти створювати широку палітру сортів. Наприклад, у нас окремий цикл миття теплообмінника, який може бути джерелом інфекцій, і досить широкий фільтрчан, що полегшує виробництво пив з високою щільністю.

– Чи виправдало ваші очікування обладнання, яке ви придбали для пивоварні? Пропрацювавши більше двох років на ньому, що хотілося б змінити, чим поповнити технічне оснащення? Чи планується взагалі апгрейд пивоварного цеху?

– Наше обладнання – це менший варіант великого професійного обладнання. Я не люблю підходу компаній-постачальників, що виросли з пабних пивоварень і просто почали робити більші і більші чани. Є принципова різниця між цими двома – в першу чергу, у підході до санітарії, до комфорту роботи дріжджів, до запасу надійності техніки. Я задоволений вибором обладнання. Є речі, які хотілось б додати чи змінити. Наприклад, у нас обмежені можливості використання шишок хмелю – ми не можемо з ними кип’ятити сусло чи вкидати їх безпосередньо у вірпул. Ми ще не освоїли сухе охмеління для сортів, що ідуть на кран, а отже, дозрівають в ЦКТ під тиском. В ідеалі, я хотів би проводити бродіння окремо в низьких широких ферментерах і перекачувати на дозрівання в окремий чан з плоским дном. На момент вибору обладнання і технології ми не мали досить знань, щоб ці речі передбачити. Наприкінці 2017 року ми плануємо подвоїти потужності виробництва і вдосконалити деякі речі у наших процесах.

 

– Яка частка української сировини використовується у виробництві пива «Правда»?

– Якщо враховувати і «традиційні» внутрішні сорти «Правди», і пиво, яке ми ексклюзивно варимо для наших партнерів – Холдингу емоцій !FEST – десь 20-25%.

– Пивовари вважають за краще варити з імпортним солодом і хмелем, скаржачись на нестабільність української сировини і неможливість відповідати всім їхнім потребам. Навіщо ви ускладнюєте собі життя? Що скажете на захист національного виробника?

– Найлегше взяти імпортний солод і хміль – це стабільність, якість і передбачуваність. Але ми живемо в великій зерновій країні, вирощуємо ячмінь, пшеницю, хміль. Так, якість нестабільна (ми перебрали 6 українських солодовень, поки не зупинились на найбільш якісній), селекція пивоварного ячменю і хмелю відсутня, але рік за роком, спроба за спробою кращі виробники, дослухаючись до пивоварів, будуть експериментувати, і якість буде рости. Все починається з селекції якісного насіння, а це наукоємка і дорога галузь. Потім вирощування пивоварного ячменю згідно правильного протоколу, потім правильне солодування. Так, це час, гроші, знання, але цей шлях треба пройти. Везти зерно з Німеччини в Україну? А може, краще везти пиво з України в Німеччину? З двох однакових по якості пив я завжди надам перевагу тому, що зроблене з української сировини. В ньому є частина від цієї землі, сонця, історії. Тому я переконаний, що потрібно давати шанс українському виробнику навчитись, тягнутись до кращої якості – бо хто, як не ми.

— На «сцені» Театру пива «Правда» часто виступають європейські пивовари. Починала варити пиво у вас Елізабет Лесуар з Бельгії. На «гастролі» приїжджали бельгійці Бернар Лєбук і Олів’є Уенс (Brasserie de la Senne), Ніно Баселле (De Ranke), Джеф Гутелен (Hofbrouwerijke), чех Збишек Шафрата (відомий пивовар, представник компанії-виробника пивоварного обладнання MBA 21). Зараз головним пивоваром є американець Корі Макгіннес. Як представники іноземних пивоварних шкіл впливають на розвиток «Правди» і зародження українських традицій крафтового пивоваріння?

– Бельгійське пивоваріння дало перший поштовх відкриттю пивоварні і початкові технології. Ми значно поміняли формат чеського обладнання перед його установкою, щоб мати більше гнучкості у виробництві. Бельгія цікава тим, що пиво там є невід’ємною частиною життя людей, церкви, дозвілля, а з технологічної точки зору там існує цікаве поєднання традицій і креативу. Америка ж, як лідер змін у світі пива за останні десятиліття, зібрала технології і підходи з усього світу. Не маючи власних історичних традицій пивоваріння, американці, з їхньою заповзятістю і технологічністю, синтезували британську, німецьку, чеську, бельгійську школи, додали аромату, гіркоти, алкоголю, сміливості – і створили свою. Тому креативний американський пивовар у Львові – це дуже логічно!

– Що відрізняє «Правду» від інших крафтових пивоварень? У чому особливість Театру пива?

– Я не думаю, що між нами – крафтовими пивоварнями – є фундаментальні відмінності. Ми не відчуваємо себе конкурентами, а більше колегами, які звертаються один до одного за порадами, вільно спілкуються на фестивалях і конференціях, допомагають з контактами, технологіями, сировиною. Можливо, нам вдається добиватись довшого терміну зберігання в пляшках і кегах без фільтрації і пастеризації, але ці технології наявні будь-де, в тому числі і у нас – ми ніколи не відмовимо колегам по цеху у доступі до наших процедур санітарії – і скоро їх опанують більшість пивоварень. Можливо, завдяки центральному розташуванню на площі Ринок у Львові і вже культовому оркестру ми більше на слуху, але це не має прямого відношення до продукту, який ми створюємо.

– У Великобританії придумали портер, Ірландія – батьківщина стауту, Баварії належить авторство такого сорту, як раухбір. На ваш погляд, чи з’явиться в нашій країні сорт, який в світі знатимуть як український? 

– Так, я впевнений у цьому і переконаний, що пивовари в Україні – країні зерна і хмелю – зможуть не тільки відтворювати світові стилі, а і створювати свої. Відсутність стильової зашореності, наявність різноманітних місцевих рослин, технічна винахідливість допоможуть, хоч на це треба час і бажання вчитись.

– У своєму блозі даєте чесну характеристику звареного в «Правді» пиву і розповідаєте, чого бракує тому чи іншому сорту. Чи доходить самокритика до того, що доводилося виливати партію пива?

– Так, не все зразу виходить добре. Одного разу я спитав Менно Олів’є, власника пивоварні De Molen, як навчитись робити добре пиво в дерев’яних діжках. Він сказав – тільки ціною того, що спочатку доводиться виливати багато пива. За наші майже 670 партій з часу заснування ми вилили приблизно 8 партій, тобто 15 тисяч літрів, і стосовно ще 2-3 минулих партій я думаю, що краще б ми вилили їх також. Пивоварня не може з нуля почати варити відмінне пиво. Треба зрозуміти свою воду, обладнання, рецепти, а це забирає час. З невдалими партіями важливо провести детальний розбір причин, інакше це все даремно.

– Що більше стимулює – критика біргіків або перемога в пивному конкурсі?

– В Україні поки що нема професійних чи навіть напівпрофесійних пивних критиків. Для критиків важливо налаштувати себе, як музичний інструмент, до якогось еталону. Для цього треба їздити по світу, пробувати різні сорти, ходити на виробництво, розпитувати пивоварів, розуміти хоча б частину процесів. Сидячи в Інтернеті, не станеш пивним експертом. На любительському рівні кожен експерт, бо пиво – це демократичний напій, головним критерієм для якого є «смачно-несмачно». Для когось «майже живе», що вже на півдорозі до могили, є смачно. Щоб це виправляти, має проводитись спільна освітня робота пивоварами і пивними експертами, які мають не жити ілюзіями про свою експертність, а виправляти існуючі про пивну галузь.

Був випадок, коли зразу 2 «експерти» розгромили наш «Український Імперський Стаут» – і що не в стилі, і що це взагалі ганьба… Кумедність ситуації полягала в тому, що через кілька тижнів це пиво з цієї єдиної на той час партії виграло бронзу в Брюсселі. І ви думаєте, експерти розібрали свої помилки, задали питання, вийшли з ситуації з кращим розумінням? Ні, вони заявили, що була погана пляшка, не та партія, «за кордон роблять одне, а для місцевих інше», і найсмішніше – «знаємо ми, що там за конкурси». Час справжніх експертів прийде, бо ринок росте, але від них потрібні будуть знання, допитливість, готовність вчитися і навчити інших.

– У скарбничці Театру пива, якщо не помиляюся, 8 престижних міжнародних нагород. Яка для вас найцінніша?

– Їх 9. Мабуть, найбільш цінною є перша – бронза на Brussels Beer Challenge за «Украінський Імперський Стаут», зварений на День незалежності Америки до Дня незалежності України в 2015 році. Корі зварив це пиво через півтора місяці після переїзду у Львів. Ця нагорода показала, що в конкурсах треба брати участь. Через рік наші «Червоні Очі» взяли на цьому ж конкурсі золоту медаль, а Сила – бронзу на European Beer Star в Нюрнберзі, і я вдячний команді українських пивоварів, що підтримали нас на нагородженні!

– Чи збігається вибір міжнародного пивного журі з вибором українських любителів пива, які «голосують» гривнею?

– Здебільшого так. І «Сила», і «Червоні Очі» є в лідерах продаж в Україні. Як і «Львівський Народний Ель», але його ми не відправляємо на конкурси. У ньому ми використовуємо український хміль, що має специфічний аромат – на півдорозі між диким і культурним хмелем, в бік трав’янистості, навіть землистості. Будучи добрим місцевим пивом на кожен день, «Львівський Народний Ель» навряд завоює міжнародні призи – воно не потрапить в класичні стилі, в межах яких відбуваються конкурси.

– Пиво від «Правди» можна назвати першим хмільним напоєм з власною позицією, а деякі етикетки на пляшках – маніфестами. З якою найнесподіванішою реакцією на назву пива, ілюстрацію або текст на етикетці ви стикалися?

– Пиво – це зрозумілий всім соціальний напій, він супроводжує спілкування людей, важливі і не дуже події. Кожна пляшка є свого роду міні-месенджером. Людина в Україні чи за кордоном бере її, розглядає, читає тексти – українською чи англійською. То чому не донести цим людям частинки історії Львова, старої чи новітньої України. Є політична серія, де ми кажемо про світових лідерів, що мають відношення до України. Є серія «Це Україна», де показуємо, які видатні особистості світу були українцями. Не всім все подобається. Наприклад, були незгодні з етикеткою «Сили», що зображає башту Донецького аеропорту і описує подвиг її захисників. Після зустрічі з справжніми «кіборгами» ми все ж вирішили поміняти етикетку.

– Ви співпрацювали з відомими сучасними українськими художниками, серед яких Андрій Єрмоленко, Іван Семесюк, Гриця Ерде. Ви самі пропонуєте ілюстраторам сюжет для етикетки або використовуєте готові твори авторів?

– І так, і так. Графіка для «Сили» Андрія Єрмоленка і малюнки-вишиванки Івана Семесюка були вже готовими. Деякі інші етикетки створені з нуля, ми тільки запропонували загальну тему.

– З недавнього часу правдиве пиво підкорює Європу. В яких країнах можна знайти пиво? Які відгуки від іноземців ви отримуєте?

– Наш перший, ще неофіційний експорт був в Чехію. Потім Велика Британія, Польща, Австрія, Німеччина, щойно – Білорусь. Зараз працюємо над пробними поставками в Канаду, Бельгію і Іспанію. Зокрема, в Бельгії наше розливне пиво буде на кранах кількох крафтових пабів. Оскільки є повторні замовлення, я допускаю, що враження наших дистриб’юторів добрі.

– Хто з відомих пивоварів близький вам по духу, можливо, є для вас прикладом?

– Коли я готувався до відкриття «Правди», мені пощастило працювати на дуже цікавих  і різноманітних пивоварнях Європи. Початок мого досвіду був у Бельгії, де пиво є частиною національної самоідентифікації. Також Бельгія є батьківщиною оригінальних стилів, технологій виробництва, креативного підходу до сировини. Пивоварні, де я працював і стажувався, включають демократичну ‘t IJ в Амстердамі, де роблять доступний city craft, традиційну De Ranke на заході Бельгії, яка створює пиво виключно на шишках хмелю в чані, що нагрівається прямим полум’ям, експериментальну De Molen в південній Голландії, яка варить взагалі все, що бажає власник-пивовар Менно Олів’є. Всі ці пивоварні, плюс архаїчний Cantillon, крихітна Den Herberg, новаторська Brasserie de la Senne наклали свій відбиток на формування «Правди». Корі МакГіннес, що приєднався до нас 2 роки тому, теж чинить значний вплив на нас, синтезуючи світові стилі, використовуючи українські складники і демонструючи необмеженість поглядів і підходів. Також він чинить неабиякий вплив на львівських дівчат.

– І пивовари, і любителі крафта назвали Craft Beer & Vinyl Music Festival головною пивною подією в Україні, відзначили бездоганну організацію свята. Яких зусиль вам коштувала ця бездоганність? Як ви оцінюєте фестиваль? Чи стане він традиційним?

– Задіяність «Правди» в організації була не така велика. Ми на початку допомогли структурувати основні питання щодо фестивалю, і потім окрема талановита команда на чолі з Ляною Мицько займалась його організацією.

Щодо оцінки фестивалю. По-перше, для мене ця подія стала свідченням того, що справжнє пиво і правильна музика має великий попит у людей. Є тяга до мануфактурного продукту, до культури його споживання, до вільного спілкування під відкритим небом. По-друге, фестиваль став площадкою взаємного навчання для пивоварів – а нам всім треба ще вчитися. По-третє, вражає, як цей і майбутні фестивалі змінять життя раніше непопулярного індустріального району. До речі, 29 вересня – 1 жовтня 2017 року тут відбудеться наступний фестиваль, який буде присвячено сезону свіжого хмелю. Ми попросимо колег-пивоварів зварити до нього пиво з свіжозібраного – буквально в день варки – хмелю. Тому з одного недавнього фестивалю виросте як мінімум два щорічних – один весною і один («фреш-хоп») – восени.

– В анкеті на офіційному сайті «Правди» ви зізналися, що любите всі сорти пива – в залежності від приводу. Я запропоную вам 10 чоловічих приводів, підкажіть, з яким крафтовим пивом ці приводи краще зустрічати:

  1. Повноліття (перше пиво в житті чоловіка) – простий лагер з найближчого пабу.
  2. Перший секс – міцне, типу тріпля, для сміливості.
  3. Чоловіча вечірка – кілька кег баварського лагера на компанію.
  4. Закінчення вузу – Bloed, Zweet en Traned («Кров, Піт і Сльози») De Molen.
  5. Одруження – Deus.
  6. Успіх в бізнесі – La Binchoise XO.
  7. Купівля квартири (будинку) – квадрупль від De Halve Maan.
  8. Народження дітей – будь-що від Cantillon.
  9. Розлучення – Next Girl Ale (я його придумав).
  10. Солідний ювілей (50 або 70 років) – «100 Варка» від «Правди».

Бесідувала Тетяна Лебеденко

Фото Тараса Щепаняка, Ірини Середи

та з власного архіву Юрія Заставного

Візитка «Правди»

Місце народження: Львів.

Дата заснування: грудень 2014.

Девіз «Правди»: Варити дійсно львівське пиво!

Потужність пивоварні: станом на 10 травня 2017 року – 600 тисяч літрів в рік.

Об’єми виробництва: на 90-95% відповідають потужності.

Найтитулованіше пиво бренду: «Сила» (бронзова медаль на European Beer Star 2016, Німеччина і золота медаль на World Beer Idol 2017, Чехія).

Найпопулярніший сорт пива бренду: «Львівський Народний Ель», зварений з української сировини.

Де шукати «Правду»: Львів, пл. Ринок, 32; Київ, вул. Хрещатик, 46а.

Офіційний сайт/магазин: www.pravda.beer

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook198