Пиво в стране сакэ

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook19

Япония — страна со своеобразной и интересной культурой. Однако японское пиво за редким исключением остается мало известным на постсоветском пространстве, хотя в самой Японии и на мировом рынке крафтовое пиво Страны восходящего солнца набирает популярность. Надеюсь, читателям Beer Box будет также интересно узнать о нем.

Паспорт путешественникаyaponiya-arefev-1

Имя: Андрей Арефьев.

Возраст: 42 года.

Профессия: лингвист.

Увлечения: боевые искусства (иайдо и дзёдо), хорошее пиво.

Пункт назначения: Япония.

Маршрут: Кобэ, Осака, Киото, Нара, Химэдзи, Токио.

Длительность путешествия: 2 недели.

Самое яркое впечатление о поездке: дикие зеленые сады/парки/леса даже посреди «каменных джунглей» больших городов.

Любимый сорт (марка) пива: Abbaye de Saint Bon-Chien (Brasserie des Franches-Montagnes), Швейцария.

Самое интересное японское пиво: Angry Boy (Baird); Isseki Nicho (Tamamura honten & Dieu du Ciel! (Канада).

«Сакэ из винограда и из ячменя»

История производства алкогольных напитков в Японии насчитывает больше 1300 лет и берет свое начало с тех времен, когда, как полагают, началось производство сакэ в более или менее современном виде. Неудивительно, что в стране, в которой рис является основным продуктом питания, основой для сакэ тоже был рис. Шлифованный и ферментированный при помощи дрожжей и особой плесени кодзи, он превращался в напиток, являющийся ближайшим родственником пива.

С европейским пивом японцы, скорее всего, познакомились в XVII веке. Голландцы, которые обосновались на бывшей португальской торговой базе на островке Дэдзима, привезли вино и пиво («сакэ из винограда и из ячменя») с собой, а также попробовали варить пиво на месте, из местных ингредиентов. Японцам этот напиток не понравился, и на несколько веков о нем забыли.

После прекращения режима самоизоляции во второй половине XIX века вместе с модернизацией Японии во всех областях началось и развитие «современного» пивоварения. Иностранцы открывали свои пивоварни в Йокогаме, и потом на базе одной из них возникла пивоварня «Кирин», считающаяся теперь самой старой в Японии. Чуть позже сами японцы построили «Саппоро» на северном острове Хоккайдо и «Асахи» в Осаке*. Эти пивоварни не были единственными, но другие либо вышли из бизнеса, либо были поглощены более крупными, иногда оставив о себе память в виде торговых марок, как, например, «Эбису» из Токио (теперь принадлежит «Саппоро») и «Орион» с Окинавы («Асахи»). Вместе с компанией «Сантори», начавшей варить пиво в 1963 году, но до сих пор больше известной как производитель виски, они образуют «большую четверку» японского рынка пива.

Этот рынок, однако, долгое время не представлял особого интереса для любителей пива, и в своей книге The New World Guide to Beer (1988 г.) Майкл Джексон уделил Японии чуть больше страницы вместе с фотографиями. Изменения начались только в 1994 году, когда японское правительство поменяло правила лицензирования и налогообложения производителей алкогольных напитков, значительно понизив необходимый минимум объемов производства, что позволило открыться новым, маленьким пивоварням. В 1997 году в своей другой книге М. Джексон отводит Японии уже 7 страниц (столько же, сколько Нидерландам) и упоминает 28 пивоварен.

Однако далеко не всем ранним микропивоварням удалось долго продержаться на плаву. Так как домашнее пивоварение в Японии было и до сих пор остается под запретом, первыми на рынок вышли рестораны, гостиницы, музеи, парки и другие компании, увидевшие здесь новый источник заработка. Пиво, которое они производили, часто было неудовлетворительного качества yaponiya-etiketka-1и не могло конкурировать по вкусу (тем более по цене) с продукцией большой четверки. По моим подсчетам, больше трети из этих 28 пивоварен к настоящему времени закрылись. Остались те, кто сразу привлек к работе опытного пивовара или отправил своего на обучение за границу. Второй бум случился уже после 2010 года, и сейчас общее число крафтовых пивоварен перевалило за 200. Хотя им принадлежит меньше процента общего объема рынка, их популярность продолжает расти, как и количество разнообразных сортов и стилей производимого крафтового пива, которое по-японски называется «дзи-биру» (地ビール) — местное пиво.

Закон и напитки

Прежде чем посмотреть, какие стили в основном пользуются популярностью в Японии, стоит остановиться на особенностях законодательства в этой сфере. С точки зрения закона, алкогольные напитки на основе солода в Японии делятся на 3 основные категории.

Во-первых, это пиво — напиток, имеющий в составе сырья не менее 50% ячменного солода и добавки только из ограниченного списка (в том числе рис, кукуруза, крахмал и сахар).

Во-вторых, это «хаппосю» (буквально — «газированный алкогольный напиток»), который должен быть произведен с использованием ячменного солода. При варке хаппосю допускается использование меньше 50% солода (в зависимости от его содержания определяется сумма налога) и любые добавки, помимо разрешенных в пиве. Большие пивоварни часто производят пивные напитки с небольшим количеством солода, которые достаточно похожи на пиво, но стоят дешево благодаря низкому налогу на них. Многое крафтовое пиво тоже относится к хаппосю, так как новым пивоварням проще получить лицензию на такую продукцию: для этого требуется производить (на самом деле, достаточно иметь оборудование для производства) всего 6000 литров в год! Они обычно варят из чистого солода, но вынуждены использовать добавки, чтобы попадать в эту категорию, однако добавки могут быть практически незаметны во вкусе, так как их минимальный объем не регулируется.

Наконец, основу третьей категории, которая так и называется – «третье пиво», составляет «ликёр» — газированный напиток на основе спирта с добавками солодового продукта. «Пиво» из этой категории, на мой взгляд, не заслуживает внимания любителей, но о нем стоит знать, так как оно продается во всех супермаркетах и часто неотличимо по оформлению от остального пива. Однако маркировка принадлежности к той или иной категории (на японском, естественно) всегда присутствует и относительно хорошо заметна.

Пивные стили с японским акцентом

 

Лагер-сан

Самым распространенным и легко доступным является светлый лагер в чешском и немецком стиле, который часто называется пилснером, но далеко не всегда соответствует именно ему по охмелению и выдержке. По объему светлый лагер составляет порядка 97% всего производимого пива и является основным продуктом всех четырех больших пивоварен. Одна из разновидностей лагера, которую называют единственным чисто японским стилем (если вообще можно назвать это отдельным стилем), была запущена в 1987 году корпорацией «Асахи» и быстро вышла на первое место среди продаваемых сортов. За счет добавления ферментов, расщепляющих сложные сахара, недоступные дрожжам, Asahi Super Dry дает наиболее легкий, освежающий вкус без заметного послевкусия. Оно особенно хорошо легло на японскую кухню с ее тонкими и деликатными оттенками вкуса, но стало популярным и за пределами страны.

Зачастую лагеры массового производства, даже когда они попадают в категорию пива, варятся с добавлением риса, патоки и других разрешенных добавок, а содержание ячменного солода в них не больше 50%. Иногда под названием, включающим слово «лагер», продается и «третье пиво», в котором содержание солода может быть меньше 25%, так что стоит обращать внимание и на мелкий шрифт. Сорта из категории «премиум» производятся на 100% из ячменного солода, о чем производитель обычно крупно заявляет.

Как это ни странно, если сравнивать с другими странами, «обычные» светлые лагеры производятся и большой частью крафтовых пивоварен, поэтому этот стиль является не только первым по объему производства, но и вторым по количеству различных сортов. В их исполнении этот стиль пива получается насыщенным и вкусным (обычно он идет в категории пива и не имеет значительного количества добавок), и многие его сорта вполне можно рекомендовать, например:

  • Otaru Pilsner и Otaru Helles — пилснер и хеллес с Хоккайдо,
  • Mojiko Retro Pilsner — от пивоварни «Модзико ретро» с южного острова Кюсю,
  • Hitachino Nest Ancient Nipponia — имперский пилснер, сваренный из родного японского сорта ячменя с японским хмелем Сорати эйс (Sorachi Ace).

yaponiya-etiketka-4

Крафт в пшеничном поле

Самым же популярным по количеству сортов оказалось пшеничное пиво, преимущественно в баварском стиле, но также с американскими и бельгийскими разновидностями. Проповедники идеального сопоставления пива с едой, вроде Гаррета Оливера, считают, что пшеничное пиво лучше всего подходит к рыбе, которая является второй после риса основой японской пищи. В японской кухне вообще распространены сладковатые соусы, которые также идеально сочетаются с пшеничным пивом, и, кроме того, оно пришлось по вкусу японским женщинам, так что теперь практически половина крафтовых пивоварен производит один или несколько сортов с использованием пшеницы. Многие из них добились очень неплохих результатов и могут конкурировать на мировом уровне.

  • Moku-moku Bisucuit Weizen — классический, но труднодоступный немецкий вайцен от «Моку-моку»,
  • Hitachino Nest White Ale — бельгийский витбир от «Хитатино нест»,
  • A’qula Citra Weisse — вайценбок (крепкое пшеничное пиво в немецком стиле), сваренный с использованием хмеля Цитра.

По волнам эля

Светлые, янтарные и коричневые эли начали активно распространяться уже со второй волной крафта под влиянием английских и американских элей, но большинство их представителей сложно точно охарактеризовать принадлежностью к тому или иному международному стилю. В основном они более насыщенные и горькие, чем британские сорта, но не настолько охмеленные, как американские, и не используют американские сорта хмеля. Судя по тенденциям, однако, они идут в направлении более горьких и более алкогольных американских вариаций по мере того, как японцы больше привыкают к ним. По цвету они больше соответствуют своим названиям, так как светлые эли — действительно светлые, а сорта, больше похожие по цвету на английские «светлые» эли, здесь называются янтарными. Разумеется, IPA, «индийский светлый эль», для которого слово «светлый» давно потеряло всякий смысл, и в Японии называется IPA и вполне соответствует ключевым характеристикам этого стиля. Еще более темные сорта считаются коричневыми. Интересных сортов среди этих стилей достаточно много, так как они популярны как среди производителей, так и среди потребителей, но можно назвать некоторые из них:

  • Baird Angry Boy Brown Ale — вкуснейший темный эль от одной из лучших японских пивоварен, Baird,
  • Yo-ho Yona Yona Ale — один из наиболее легко доступных сортов крафтового пива, преимущественно продающийся в банках,
  • Shiga Kogen IPA и House IPA — обычный и двойной/имперский IPA от еще одной из лучших пивоварен, «Тамамура хонтэн»,
  • Minoh W-IPA — двойной IPA из Осаки; буква W в японском часто используется для сокращения «двойной».

yaponiya-etiketka-3

Бельгийское вдохновение

Третьим значительным источником вдохновения, помимо Германии и Британии/Америки, для японских пивоваров является Бельгия. Бельгийские кафе, в которых предлагалось бельгийское пиво, были популярными, хотя и нишевыми местами еще до начала крафтовой революции в Японии. Через них многие японцы приобщились к этим стилям пива и потом захотели и сами их производить. Витбир (пшеничное пиво со специями) представлен более всего, но, кроме него, популярны аббатские стили, сэзоны и кислые сорта, в том числе спонтанного брожения. Уже упоминавшаяся компания «Тамамура хонтэн» специализируется на сэзонах и выпустила не меньше десятка разновидностей, экспериментируя с составом солодов, хмеля, а также с выдержкой в бочках. Один из самых интересных вариантов — разработанный совместно с канадской пивоварней Dieu du Ciel! гибрид сэзона с имперским стаутом (официально называемый темным имперским сэзоном) Isseki Nicho (что в переводе означает «двух птиц одним камнем»). На мой взгляд, его, да и любой из сэзонов от «Тамамура хонтэн» стоит поискать и попробовать. Другие интересные сорта в бельгийском стиле:

  • Coedo Imperial Belgian Ale — имитация крепкого, но легкого знаменитого сорта Duvel; пиво под маркой Coedo довольно широко распространено по всей стране,
  • Hida-Takayama Karumina — темный крепкий эль с бельгийскими дрожжами из самого центра Японии,
  • Isekadoya Five Hop Imperial Wheat — пиво, сброженное дикими дрожжами, собранными в священных лесах вокруг одного из главных храмов Японии в Исэ.

yaponiya-etiketka-2

Красный глаз

Но, конечно, японцы не могли ограничиться заимствованием чужих стилей и не попробовать варить пиво с местными добавками, заточенное под свои вкусы. Если они производят шоколад с зеленым чаем, бобами, картошкой и хреном васаби, можно себе представить, что они сделали с пивом. Даже если не считать рис, практически все японские продукты и приправы нашли себе место в том или ином пиве. К сожалению, мой опыт непосредственного знакомства с таким пивом ограничен Asahi Red Eye — пивом с томатным соком, которое я попробовал исключительно из спортивного интереса и не хотел бы вспоминать, но говорят, что и многие другие такие сорта не очень-то вкусные. Основным недостатком при этом называют плохое сочетание добавки с исходным стилем, а чуть ли не единственным исключением — пивоварню Baird, которая умеет варить разнообразные базовые стили и поэтому может подобрать правильную основу под каждый экзотический ингредиент. Действительно, два пива от Baird, которые я пробовал, были очень хороши, правда, оба были сварены без каких-либо добавок.

Рисовая пена

Более интересны те сорта, которые попали под влияние другого чисто японского продукта — сакэ. Многие новые пивоварни возникли как подразделения старых, известных производителей сакэ (этим, в частности, объясняется наличие у многих брендов парных названий), которые не побоялись использовать свой опыт при изготовлении нового напитка. Частично это значит, что в производстве пива используется рис — основа не только для сакэ, но и для всей японской кухни. Но некоторые попробовали также сбраживать пиво дрожжами для сакэ, добившись довольно интересного результата. Дрожжи всегда дают свой собственный вкус готовому напитку, и в данном случае это тоже сработало. Сейчас таких сортов немного и их трудно найти, но есть другое известное пиво, сброженное дрожжами для сакэ, которое пришло из страны, расположенной на совсем другом конце планеты — из Норвегии. Пивоварня Nogne O сварила, по крайней мере, 3 разные версии пива под общим названием Red Horizon.

  • Atsugi Shiso Ale — коричневый эль, сваренный с популярной в японской кухне, похожей по вкусу на мяту, приправой сисо,
  • Kinshachi Nagoya Red Miso Lager — темный лагер с пастой из ферментированных бобов — мисо,
  • Zakkoku Sansho Porter — портер с добавлением сычуаньского перца (сансё) от одной из самых маленьких крафтовых пивоварен Японии,
  • Kuni-no Cho Kijo Gold и Kijo Brown — светлый и темный эль с добавлением настоянного на хмеле сакэ, оба отмечены японскими и международными наградами.

Темные силы

Я почти не упоминал о темных стилях — от баварского темного лагера до стаутов. Хотя многие из них варятся в Японии круглогодично, у них есть свой особый сезон — конец января и февраль. К нашему времени в стране сложилась своеобразная традиция отмечать день св. Валентина. 14 февраля женщины дарят шоколад мужчинам: не только мужьям и любимым, но и учителям, начальникам и т. д. В 2005 году пивоварня Baeren выпустила к этому дню шоколадный стаут, и теперь темное пиво является приемлемым (и, не сомневаюсь, для многих мужчин более желанным) подарком. К концу января странички японских пивоварен и продавцов пива в соцсетях пестреют фотографиями бутылок с этикетками в сердечках и розовых тонах. Вот некоторые интересные темные сорта, не обязательно связанные с февралем:

  • Asahi Stout — неожиданно интересный стаут от лидера большой четверки, сброженный с использованием дрожжевой культуры Brettanomyces,
  • Sankt Gallen Imperial Chocolate Stout — один из первых в ряду сортов на день св. Валентина; также можно попробовать «апельсиновый» стаут в трех вариациях с тремя разными видами цитрусовых,
  • Oh! La! Ho! Porter — отличный, но труднодоступный портер с полным телом и ягодами во вкусе,
  • Fujizakura Heights Rauch — объединяя в названии два ключевых японских символа — гору Фудзи и вишню-сакуру — эта пивоварня варит пиво в немецком стиле, в том числе и этот копченый лагер.

yaponiya-v-poiskah-piva

Пивные сады Японии

Сами японцы предпочитают пить пиво в заведениях, которые называются идзакая (яп. 居酒屋). Сюда можно прийти, взять пиво и закуску и долго сидеть, наслаждаясь выпивкой и компанией. Начиная с пива («Ториаэдзу биру!*»), японцы обычно им не ограничиваются, а переходят на сакэ и более крепкие напитки, потом идут в новое место и повторяют сначала. К сожалению, абсолютное большинство идзакая привязаны к одной из пивоварен большой четверки, упомянутые здесь сорта вы в них вряд ли найдете. Выбора обычно вообще нет, так что заказывать разливное пиво можно просто: «Нама биру!». Если вы пьете в компании и из какой-либо большой емкости, обратите внимание, что у японцев не принято наливать себе. Позвольте им налить в ваш стакан, налейте им сами, и вы получите несколько плюсов к своему имиджу в их среде.

Одна из традиционных пивных закусок — эдамамэ, пропаренные и подсоленные соевые бобы. Они настолько популярны, что их изображение часто сопровождает кружки пива на открытках и других сувенирных предметах. Закуску обычно заказывают на весь стол, и потом каждый перекладывает ее к себе на тарелку перед тем, как съесть.

Прямая противоположность тесной маленькой идзакая — пивной сад, еще одно любимое японцами место. Иногда эти сады располагаются в самом неожиданном месте — на крыше высотных универмагов. Несмотря на то, что каждый сад также привязан к одной пивоварне, здесь можно попробовать разные сорта из ее ассортимента, а также заказать дегустационный набор, «номи-курабэ». Многие места также предлагают возможность неограниченного питья за фиксированную сумму, все время или в определенные часы.

К счастью, в последнее время открывается все больше баров, где предлагают местное и импортное крафтовое пиво, в розлив и в бутылках. Невозможно перечислить их все, так что лучше всего воспользоваться каким-нибудь хорошим каталогом заведений, например, приложением Craft Beer Japan (http://japanbeertimes.com/craftbeerjapan) или сайтом RateBeer, благодаря которому я нашел хороший бар и магазин в Осаке. В барах количество кранов может быть небольшим, но их содержимое постоянно меняется, так что даже один ближний бар может обеспечить интересным пивом на долгое время. Бутылки здесь обычно имеют два ценника: на вынос они стоят значительно (до 2-х раз!) дешевле.

Бутылочное и баночное пиво можно, конечно, купить в супермаркетах, конбини — магазинах шаговой доступности, например, «7-11», и даже в автоматах. Но выбор в них обычно ограничен большой четверкой, и без внимательного изучения текста можно взять даже не хаппосю, а «третье пиво». В продуктовых отделах больших универсамов (депато) мне попадалось довольно интересное крафтовое пиво местных пивоварен.

Но настоящим открытием стал специализированный магазин Asahiya Liquor Store в Осаке, где количество импортного и японского пива весьма впечатляло. Пиво можно купить и через Интернет. Онлайн магазины есть у многих пивоварен и импортеров, а для начала можно познакомиться с ассортиментом «онлайн универмагов», например, самой крупной и известной торговой площадки Rakuten (http://global.rakuten.com/en). Английские версии сайтов представляют собой автоматически переведенные японские версии, но возможность выбрать из большого списка сортов и заказать доставку на любой адрес уравновешивает этот недостаток.

yaponiya-kollektsiya-piva

Трудности перевода

Чтобы не ошибиться в выборе, надо хотя бы поверхностно понимать, что написано на бутылках, банках и веб-страницах. Инокума-сан, хозяин магазина в Осаке, неплохо говорит на английском, но это редкость: обычно без знания японского получить консультацию довольно сложно. К счастью, название пивоварни и сорта всегда (по крайней мере на всех бутылках и банках из моей коллекции) написано латиницей, так что идентифицировать нужный сорт не очень сложно.

Если получится, советую выучить азбуку катакана, которой записываются заимствованные слова, так важные термины сразу обретут знакомый облик. Например,

バイツェン (байцэн, от нем. Weizen) обозначает пшеничное пиво,

エール (эру, от англ. ale) — это эль, а

スタウト (сутауто, stout) — стаут.

Даже если вся катакана кажется слишком сложной, стоит запомнить несколько важных слов.

ビール (биру) обозначает «настоящее» пиво,

発泡酒 — хаппосю,

リキュール (рикюру) — «третье» пиво с небольшим содержанием солода и спиртом. «Хаппосю» от больших пивоварен чаще всего подразумевает пониженное содержание солода с целью уменьшения налога, но крафтовое пиво с такой надписью обычно означает наличие добавок, помимо риса, кукурузы, крахмала и т. п. Например, кофейный стаут обязательно будет помечен этой категорией из-за использования кофе. На пиве, сваренном без каких-либо добавок, производители гордо и заметно ставят надпись 100% солода — 麦芽100%.

Иероглиф 生 (нама) — обозначает разливное пиво, но часто встречается на банках и бутылках, где он значит «непастеризованное». 黒 (куро) тоже пишется часто и крупно, он значит «черное» и может обозначать любое темное пиво. Он бывает полезен, так как определить цвет содержимого банки иначе невозможно, и вас может ждать сюрприз.

Хотя в Японии используются китайские числа, арабские цифры не менее распространены, и, к счастью, именно они указывают основные параметры пива. Число с процентом, естественно, обозначает содержание алкоголя (рядом это будет указано — アルコール分); плотность здесь указывать не принято. Срок годности также указан арабскими цифрами, но несколько необычно: сначала идет год, потом месяц, потом, если он указан, день или декада месяца (上, 中, 下 — буквально «верх, середина, низ», т.е. первая, вторая или третья). Старайтесь обращать внимание на эту дату: многие отмечают, что крафтовые сорта имеют тенденцию быстро портиться.

Подводя итог, хочу сказать, что японское пиво не ограничивается широко известными сортами типа Kirin и производимым по лицензии во всем мире Asahi Super Dry. Пока что, чтобы познакомиться с его более интересными представителями, приходится ездить в Японию и искать там (я нашел интересное пиво только в свою вторую поездку), но многие из них этого стоят. Если вы окажетесь в Японии, потратьте немного времени на изучение расположенных поблизости пивоварен, баров и магазинов, и вы узнаете эту удивительную страну с новой, вкусной стороны.

Андрей Арефьев

Фото автора и  Татьяны Люткевич

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook19