Правила пивовара: Душа пива

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook0

Солод — это тело пива, хмель — его одежда, а дрожжи — душа. Как правильно самостоятельно сформировать и вложить душу в янтарный напиток — с начинающими домашними пивоварами делится секретами один из создателей крафтовой компании K&F Brewery Виталий Форов.

В 1857 году французский ученый Луи Пастер доказал, что спиртовое брожение — это результат биологического процесса жизнедеятельности дрожжей. Пастером также была предложена технология нагревания жидкости до 60-800C в течение 60-30 минут с целью ее обеззараживания. Что позднее стало применяться в пивоварении для продления срока хранения продукта и отличать так называемое «живое пиво» от пастеризованного (термин происходит от фамилии ученого), позволив, тем самым, упростить и удешевить технологи производства.

Позднее, в 1881 году, Эмиль Христиан Хансен, работник лаборатории датской компании Carlsberg смог выделить чистую культуру дрожжей, после чего ее начали использовать в пивоварении вместо заквасок. Всего сто с лишним лет прошло с начала осознанного применения дрожжей, в то время как история пивоварения насчитывает несколько тысячелетий.

Дрожжи за работой

Дрожжи — это одноклеточные грибы, основными продуктами жизнедеятельности которых являются углекислый газ и этиловый спирт. Питаются дрожжи простыми сахарами, которые расщепляются ферментами в процессе приготовления сусла.

Помимо газа и этанола дрожжи вырабатывают ряд побочных продуктов, которые оказывают как благоприятное воздействие на пиво, придавая ему приятный аромат и вкус, так и неблагоприятное. Кроме того, будучи живыми организмами, они рождаются и умирают, а для полноценного брожения, естественно, требуется как можно больше живых клеток. Достаточное количество здоровых живых клеток дрожжей при соблюдении температурных и временных режимов брожения — это главные условия приготовления качественного пива.

Технология приготовления пива достаточно сложна, а процесс брожения — его самая ответственная составляющая. Если вы находитесь в начале пути пивоварения, упростите себе жизнь и добавляйте сухие дрожжи прямо в готовое сусло. Это облегчит понимание процессов брожения на разных стадиях. Если вы возьмете количество дрожжевых клеток с запасом, то получите на выходе вполне нормальный продукт. Со временем вы освоите более сложную технологию работы с дрожжами и сможете сравнивать упрощенный подход и правильный.

Несмотря на то что производитель дрожжей разрешает засыпать их в сухом виде прямо в сусло, дрожжи рекомендуется регидрировать. Если дрожжи закладывать в сухом виде прямо в сусло, то может погибнуть порядка 30% клеток, что, скорее всего, приведет к появлению посторонних запахов. Регидрация позволяет адаптироваться дрожжам к новой среде и сохранить число живых клеток.

Если вы уже пробовали приготовить пиво, то знаете, что дрожжи — это довольно дорогой ингредиент. Тем более затраты становятся ощутимы, если вы используете количество дрожжей сверх нормы.

Главное правило: лучше засеять больше дрожжей, чем меньше. Недозасев непременно приведет к появлению посторонних запахов, кроме того, сусло может не до конца сбродиться. А при излишнем засеве качество не ухудшиться, и вы гарантированно получите хорошее пиво.

Выращиваем сами

Чтобы экономить на покупке дрожжей, следует выращивать клетки самостоятельно. Для этого необходимо иметь стеклянную термостойкую колбу, объемом в 2 раза больше необходимого количества сусла, фольгу и магнитную мешалку с перемешивающим стержнем. Колбу и мешалку можно купить в специализированном магазине лабораторных приборов. Эти приборы стоят достаточно дорого, но если вы варите пиво часто, они окупятся довольно быстро.

На магнитной мешалке можно сэкономить, сделав ее самостоятельно из компьютерного кулера, блока питания и двух магнитов. Инструкцию по изготовлению мешалки можно найти в Интернете.

Чтобы вырастить дрожжи, необходимо приготовить сусло плотностью 9-10%. Его можно сварить специально, взять от вашей предыдущей варки или купить готовый экстракт. Обычно сусло имеет плотность выше 10%, чтобы довести его до требуемого значения, просто добавьте воды. Влейте сусло в колбу в необходимом количестве, бросьте туда же перемешивающий стержень и накройте двойным слоем фольги, тщательно и плотно обжав ее по краям горлышка, чтобы не сорвало в процессе кипячения.

Для того, чтобы обезвредить все посторонние микроорганизмы и создать чистую среду для засева дрожжей, колбу с суслом необходимо кипятить 15 минут, после чего охладить до комнатной температуры — 20-250С. Чтобы не использовать термометр для замера температуры сусла, можно оставить сусло на ночь, оно само остынет до требуемого градуса. Только после этого можно засевать дрожжи, соблюдая стерильность: не прикасаться к горлышку, внутренней стороне фольги, устранить сквозняки в помещении. Если у вас есть туристическая газовая горелка, зажгите ее перед вскрытием горлышка и поставьте возле колбы. Восходящие потоки теплого воздуха отведут пыль от попадания в колбу, пыль — это носитель вредных микроорганизмов.

Пакет с дрожжами и ножницы необходимо протереть ватой, вымоченной в спирте. Отрежьте угол пакета, вскройте колбу и засыпьте содержимое. Запечатайте колбу той же фольгой — стерильной стороной к горлышку и оставьте ее на столе на 15-20 минут, чтобы дрожжи впитали влагу и осели на дно. После того, как они осядут, взболтайте содержимое колбы и установите ее на мешалку.

Через несколько часов перемешивания должна появиться пена на поверхности сусла. Она будет расти еще несколько часов. Всего процедура выращивания дрожжей должна занимать около 24 часов. Вливать дрожжи в сусло рекомендуется на стадии высокой пены.

Форов Дрожжи колбы

Операция регидрация

Прежде чем заниматься выращиванием дрожжей, освойте процедуру регидрации — замачивания дрожжей в воде. Для регидрации необходимо выполнить все описанные выше действия, но вместо сусла использовать воду в соотношении 10 мл на 1гр сухих дрожжей. Регидрация занимает всего 30-40 минут. После оседания намокших дрожжей содержимое колбы надо взболтать. Взбалтывание насыщает жидкость воздухом, необходимым для успешного брожения. После этого через несколько минут на поверхности появится густая мелкопористая пена. Это признак правильной регидрации. Через 30 минут после этого можно вливать дрожжи в сусло.

Верный расчет

Рассчитывать соотношение живых клеток по отношению к плотности сусла проще всего с помощью всевозможных калькуляторов, которые предлагают различные источники в Интернете. Одним из наиболее популярных является программа Beersmith, которую можно скачать за небольшие деньги и установить на компьютер. Проверенные мной бесплатные онлайн калькуляторы можно найти на сайте www.brewersfriend.com. Например, удобный «счетчик» засева дрожжей. Рекомендую использовать для эля Target Pitch Rate не ниже Pro Brewer 0.75. Также обратите внимание, что сухие дрожжи Fermentis, которые обычно у нас используют, имеют 6 млрд. клеток на 1 гр., а не 10, как предлагает программа по умолчанию при выборе сухих дрожжей.

Поскольку домашние пивовары, как правило, готовят примерно один и тот же объем пива, а открытую упаковку с дрожжами лучше использовать за один раз, можно применять упрощенный расчет. Если вы варите 20 л сусла за один раз, то для плотности до 12% используйте 1 пакет сухих дрожжей, до 15% плотности — 2 пакета. Для сусла плотностью 16% следует увеличивать количество дрожжей не пропорционально, а в 2 раза. Добавляйте не 3, а 4 пакета, но для этого потребуется две колбы и в два раза больше сусла.

Такой подход применим для партий в 50-100 л. Чтобы сбродить объем 1-2 тонны сусла, применяют технологию поэтапного выращивания дрожжей. На массовом производстве используют специализированное оборудования для разведения дрожжей — пропагатор.

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook0