Дело мастера. Василий Микулин

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook125

Коллеги называют его одним из основоположников современных украинских пивных традиций, считают, что он во многом задает тон развитию крафтового пивоварения и культуры пития в стране. Ценители хмельного напитка не пропускают новостей, связанных с его действующими проектами, стремятся первыми поделиться впечатлениями от пивных новинок, выпускаемых под созданными им брендами Lisopylka, Varvar, Syndicate Beer & Grill, Mondo Brewing. Для него крафтовое пиво является одновременно вдохновением, хобби, стилем жизни и мечтой. Мечтой, которую Василий Микулин умеет осуществлять!

— Василий Васильевич, вы окончили исторический и экономический факультеты, более 15 лет занимались индустриальным и инвестиционным бизнесом, почему решили вдруг заняться ресторанным?

— Захотелось сделать что-то интересное, что существенно отличалось бы от предыдущих направлений деятельности и проектов. Решил рискнуть с открытием ресторана с пивоварней.

— Вы — увлеченный коллекционер вина, почему виноделию предпочли пивоварение?

— Здесь больше обстоятельства подтолкнули. У нас было здание в центре Донецка на 2000 квадратных метров, которое хотелось эффективно использовать, сделать в нем что-то цельное. Ночной клуб — не моя специфика. Вспомнил, как в Мюнхене побывал в знаменитой пивной Hofbrau, и подумал, что наше здание просто создано для пивного ресторана. Стал интересоваться пивными проектами, посмотрел, как это делается в Европе, нашел компании, которые производят оборудование. Искал пивовара за рубежом, в Венгрии, а мне сказали: «Зачем ты ищешь — у тебя в городе лучший пивовар!». Так я познакомился с Димой Некрасовым. У него на тот момент уже был свой проект, и я его пригласил сотрудничать. И в декабре 2009 года появилась «Юзовская пивоварня» — ресторан с террасой, рассчитанный на 600 мест.

Дело мастера 7

— Тяжело ли было «переквалифицироваться», постичь новую для себя профессию пивовара и освоить процессы производства?

— На самом деле ничего сложного в этом нет. Взял несколько основополагающих учебников, в том числе «Технологию пивоварения» Вольфганга Кунце. Плюс — мне повезло с учителем: Дима помог приобрести базовые знания и необходимые навыки. Загораясь проектом, хочется вникать и постигать все, что с ним связано.  А мне интересна пивоваренная стихия.

Такая же история у меня была с индустриальным бизнесом. Я не имел специального образования — ни горного, ни металлургического, но, тем не менее, вник в тему и стал заниматься коксохимическим производством. Главное правило — если есть желание, можно добиться хороших результатов.

— Прежде чем начать новый бизнес, вы много путешествовали по миру, наблюдали за работой пивоварен, пабов, ресторанов разных стран. Где обнаружили основной источник вдохновения для себя?

— В традиционном пивоварении эталоном являются Германия, Бельгия, но сегодня центры сместились, и на первое место я поставил бы Америку, несмотря на то, что по количеству пивоварен на душу населения США еще уступают европейским пивным столицам. Но новое звучание пивоварения, новая волна развития пришла именно из Соединенных Штатов. И там, на мой взгляд, сейчас осуществляются самые интересные разработки, воплощаются в жизнь достойные внимания проекты, формируется многогранная среда, объединяющая более 4,5 тысяч крафтовых пивоварен и огромное количество людей, вовлеченных в этот бизнес.

— Один из самых обсуждаемых проектов, созданных вами — пивоварня Lisopylka.  «Унаследовала» ли она что-то от американской пивной культуры?

— Скажу откровенно, мне хотелось найти и сделать что-то непохожее на традиционные проекты, реализуемые в Украине. После «Юзовской пивоварни» мне было не интересно создавать и что-то подобное ей. Не только в США, но и в Скандинавии я видел классные проекты, сделанные в гаражном стиле. Меня подкупили простота, душевность, внутренняя атмосфера. В таких заведениях, как правило, нет посторонних людей, которые непонятно зачем пришли и ждут, что им подадут какие-нибудь фламбе или фуа-гра. Мне хотелось воссоздать в Lisopylka такую обстановку. Так что выбор в пользу гаражного формата я сделал осознанно. Хотелось бы сделать не то чтобы speak easy заведение или тайный клуб, но бар-пивоварню, где не было бы случайных посетителей, только гости, которые знают, зачем они здесь, люди, которые интересуются крафтовым пивом и готовы специально добираться до неудобной локации Lisopylka.

Кстати, второе заведение, которое мы открыли в Киеве — Syndicate Beer & Grill — находится в центре столицы. Интерьер заведения выполнен в стиле Америки 30-х годов — эпохи сухого закона, мафиозных синдикатов и гангстерских баров. Так вот, в Syndicate совершенно другой гость, с другими запросами и вкусовыми предпочтениями. И там чуть сложнее работать.

— С какой музыкой лучше всего сочетается пиво, сваренное на Lisopylka Brewery?

— У меня самого широкие музыкальные предпочтения — классическая музыка, рок, джаз, современные направления. На Lisopylka мы пробовали разные стили, но прижился классический рок. Мне кажется, он гармонирует с атмосферой пивоварни, со вкусами и настроением наших гостей.

— Назовите пять причин, кроме пива, по которым каждый ценитель обязательно должен посетить house craftbeer Lisopylka.

— Во-первых, это красиво! Проект помогал делать замечательный дизайнер Денис Беленко, а каждая его работа достойна внимания. Вторая причина — на сегодняшний день мы имеем самую широкую линейку сортов пива среди выпускаемых микропивоварнями в Киеве. В-третьих, мы стараемся создавать непринужденную обстановку, где каждый гость может чувствовать себя комфортно, позволить себе по-настоящему расслабиться. Причина №4 — на экскурсии по пивоварне можно заглянуть за завесу производства, посмотреть, как рождается пиво. Пятая, но далеко не последняя причина — мы не стоим на месте, Lisopylka постоянно развивается, и за этим процессом просто интересно наблюдать!

— Команда единомышленников — без этого бизнес невозможен. Вы называете любя коллектив Lisopylka «бандой». Значит ли это, что у вас складываются не только профессиональные, но и дружеские отношения?

— У нас молодой коллектив. Несмотря на то что существуем всего год, уже пережили реконструкцию, вместе активно работали над открытием Syndicate Beer & Grill. Нам некогда ленно и спокойно заниматься производством. Мы постоянно на марше. И в бою нелегко. Но в команде постепенно формируются доверительные хорошие отношения. Между нами нет так называемой вертикальной системы подчинения. Скорее горизонтальная. Если в начале пути я, так или иначе, доминировал в части определения рецептуры пива, стилистики, то сегодня мои пивовары сами создают рецепты, а я их только принимаю в производство.

— Может ли талантливый молодой человек, не обладающий опытом, получить у вас работу?

— Опыт ничто. Мне нравится формула, которую вывел один бизнес-гуру: «Когда ты «покупаешь» (берешь на работу) сотрудника, ты «покупаешь» на 60% его жизненную позицию, на 30% его способность к развитию и самообучению, на 10% — его опыт и знания в определенной отрасли».

Поэтому, если у человека есть правильные жизненные принципы, направленные на собственное развитие, если он умеет работать и саморазвиваться без постоянных подсказок — у него есть все шансы. Конечно, я отдаю предпочтение молодым людям, имеющим профильное образование.

— Не боитесь, что, получив от вас бесценные уроки бизнес-мудрости, человек уйдет в «свободное плаванье»?

— Не боюсь. Скрывать знания — это «воспитывать» посредственностей. А уважающий себя человек развивается и должен постоянно двигаться дальше. Если ты ему не создашь условия, при которых его ожидания будут совпадать с действительностью, его амбиции с тем, что он получает, как ни удерживай — он уйдет…

Хороший специалист должен видеть свою постоянную перспективу роста. Моя задача – показать ему эту перспективу. Вот, например, когда стартовала Lisopylka, мы уже знали, что будем открывать другие проекты, и самые сильные игроки команды получат возможность их возглавлять. Ребята стремились к этому. И когда появился Syndicate, его руководителем стал полностью подготовленный к этому специалист, получивший знания и опыт работы на Lisopylka. Я постоянно подталкиваю команду к тому, чтобы они читали форумы, искали знания в книгах, интересовались новыми направлениями, учили язык, переписывались с пивоварами  из других стран, вносили свои предложения по совершенствованию работы.

— Помогает ли то, что в вашей команде работают ваш брат, племенник и дочь Даша? Какие у них обязанности?

— Конечно, помогает! Племянник Алексей — мой партнер, значительную часть работы — все, что связано с юридической, финансовой стороной дела — он взял на себя. Брат Володя занимается решением технических вопросов, следит за состоянием оборудования, помогает с реконструкцией завода. Даша работает на кухне, она су-шеф — человек, который определяет, что мы едим.  И в этом вопросе я могу полностью доверять ей.

— У многих рестораторов есть свои методы при приеме на работу повара. Зачастую соискателя просят приготовить простейшее блюдо, например, жареную картошку. Какие хитрости используете вы, чтобы понять, что перед вами ваш человек?

— Никаких хитростей нет. Мне достаточно поговорить с человеком, посмотреть ему в глаза — пустые они или горят желанием учиться, работать, развиваться. Возможно, задаю провокационные вопросы, чтобы знать, как он поведет себя в той или иной неординарной ситуации. В ответах на такие вопросы часто открываются особенности характера и сущности человека. Для меня больше важна психология, чем функционал.

— Пивоварение — творческий процесс. Кто в Lisopylka отвечает за создание произведений пивного искусства?

— Изначально определил направление, которое сейчас развиваем, и задавал тренд я. Философия Lisopylka заключается в том, чтобы показать широту и разнообразие пивного мира. Мы не исповедуем исключительно традиционное пивоварение, традиционные рецепты, стилистики, не замыкаемся в региональных рамках, ориентируясь только на чешское или только на бельгийское пиво.

Сегодня главным пивоваром является Игорь Дмитренко. Он создает интересные сорта, опираясь на лучших представителей различных культур. Хотя я стараюсь держать руку на пульсе, влияю на выбор стилей. Для меня флагманом остается американский крафтовый стиль. Его я форматирую,  предлагаю познакомиться.Дело мастера 2

Благодаря такому разностороннему подходу, нам удается все время поддерживать интерес любителей пива, которые не только следят за обновлением пивной линейки, но и участвуют в ее формировании, делясь, например, необычными ингредиентами. Наш большой друг Лана Свитанкова привезла перец халапеньо, который лег в основу оригинального сорта. Это очень приятно.

Конечно, нам иногда достается от биргиков, но мы никогда не обижаемся. Критика даже полезна. На то в озере щука, чтобы карась не дремал (смеется).

— Оснащение для пивоварни было создано собственными силами. Почему не доверили этот вопрос брендам, предоставляющим профессиональное оборудование?

— На тот момент для такого маленького производства, как Lisopylka, можно было поэкспериментировать и создать оборудование, я бы сказал, handmade. Сегодня, построив новый завод, мы увеличили объемы производства, технологически перешли на совершенно новый уровень. Это другая лига, здесь нужно работать с профессиональным оснащением. Думаю, современные технологии, примененные на предприятии, позволят говорить о ренессансе пивоваренных заводов Украины.

— На состоявшейся в сентябре 2015 года BeerCraft-вечеринке в Lisopylka вы сварили пиво Pumpkin Dubbel вместе со специальными гостями – Фабио Моццоне и Паоло Фонтана из легендарной крафтовой пивоварни Baladin. Какие у вас остались впечатления от сотрудничества с итальянцами?

— Мне эти ребята крайне симпатичны. Они очень эмоциональные, пивовары-зажигалки! С любовью относятся к каждому процессу пивоварения, поэтому и пиво у них получается восхитительное, и работать ними легко и приятно.Дело мастера 5

А если говорить о коллаборациях, то после окончания реконструкции нашего завода Lisopylka мы собираемся провести варку, пригласив наших друзей, среди которых Маркус Хьялмарссон из Brewski (Швеция), Том Тэйлор из нашего проекта Mondo Brewing (Лондон), главный пивовар Zip Brewhouse Йосип Туротти. Надеюсь, приедет и талантливый пивовар из Флориды (США). Это будет потрясающий эвент, когда такие первоклассные пивовары смогут вместе с нами сделать интересное пиво на нашей площадке.

— Может ли сегодня украинский крафт составить достойную конкуренцию западному?

— Несомненно! Уже составляет! На полках Good Wine, сети «Сільпо», специализированных магазинов украинское авторское пиво заставляет потесниться крафт знаменитых брендов. И ценители искусства все чаще отдают предпочтение нашему крафту не только потому, что украинское пиво дешевле, но и потому, что доверяют продукту — пиву, созданному замечательными пивоварами из K&F, Collider, White Rabbit, «Ципа», «Правда» Beer Theatre, Varvar…

— Украинские крафтовики — это ваши коллеги или конкуренты?

— Не конкуренты точно! Мы коллеги. Рынок огромен, и чем больше в Украине будет вкусного, интересного, качественного авторского пива, выпускаемого разными брендами, тем лучше.

— Входит ли в ваши планы вывести бренд Varvar на европейский рынок?

— А он уже вышел! Сегодня Varvar продается в Вене. И мы получаем заявки из Италии, Австрии, Польши. Надеюсь, имея новый завод, мы удовлетворим интерес этих стран.

— Какой самый необычный комплимент делали вашему пиву?

— Мне приятно, когда уважаемый мной человек со знанием и опытом в области пивоварения хвалит мое пиво и говорит, что оно уникальное, лучшее из того, что он пробовал. Это всегда бальзам на душу.

Беседовал Егор Сапронов

Блиц:

Продолжите фразу: «Отдых для меня — это…»

— Путешествия!

 

Как вы поднимаете себе настроение?

— Специального инструмента для этого у меня нет. Да я и не подвержен депрессивным настроениям. Если хочется встряхнуться — начинаю работать. Новый проект дает мне новые силы.

 

Ваш любимый сорт пива?

— Вкусы меняются постоянно. Сегодня это Farm House Ale с дикими дрожжами, спонтанного брожения, выдержанный (состаренный) в бочке. Мне удалось попробовать его в Америке. Это пиво, которое мне хотелось бы повторить у себя на пивоварне.

 

Самая вкусная закуска к пиву?

— Мне она не нужна.

 

Какую кухню предпочитаете?

— Зависит от настроения. Чаще всего итальянскую.

 

У вас есть увлечение, помимо страсти к пивоварению?

— Фотография.Дело мастера 3

Tweet about this on TwitterShare on VKShare on Facebook125